Žurnalistiniai tyrimai

2012 04 16

Kas pakeitė ruginę duoną ant mūsų stalo? (Skirmantas Diliautas)

Skirmantas Diliautas (Kėdainių rajono savivaldybės Akademijos gimnazija)

Maistas yra bet kuri substancija, vartojama gyvų organizmų kaip pagrindinis energijos ir maistingų (mitybinių) medžiagų šaltinis ir dažniausiai yra augalinės arba gyvulinės kilmės. Maisto tyrinėjimo sritys vadinasi maisto mokslas ir mitybos mokslas. 

Dabar kaip niekad liepsnoja ginčai apie maisto įtaką sveikatai. Laikraščiai ir žurnalai pilni tokių prieštaringų patarimų, kaip sveikai maitintis, kad išties galima sutrikti. Bet iš tiesų sveikos mitybos taisyklės yra paprastos. Svarbiausia - valgyti tinkamai paskirstytą įvairų maistą. Svarbu pasirinkti tokius produktus, su kuriais gautumėte maistingųjų medžiagų, reikalingų organizmui augti ir funkcionuoti, kraujui, audiniams ir kitiems gyvybiškai svarbiems organams atsistatyti. Kad žmogus būtų sveikas, jis turi valgyti gerą maistą. Tinkamai maitinantis galima išvengti širdies ligų ir kai kurių vėžio rūšių. Tačiau Vakaruose labai daug žmonių valgo netinkamą maistą. Dabartinės mitybos problemos kyla dėl to, kad suvartojama per daug sočiųjų riebiųjų rugščių ir rafinuotų angliavandenių, gaunama per daug kalorijų ir nepakankamai ląstelienos. Nemažai žmonių per daug sveria arba kenkia savo širdžiai, užkimšdami kraujagysles riebalais ir cholesteroliu. Dieta - ne išeitis. Griežtos mitybos programos nepadeda, kadangi niekas negali jų laikytis visą gyvenimą. Geriau jau šiek tiek, tačiau visam laukui pakeisti savo mitybos įpročius. Šitaip pagerinsite maistingųjų medžiagų pusiausvyrą bei savo sveikatą ir išspręsite visas dėl svorio kylančias problemas.

Duona - svarbiausias žmogaus maistas, vartojamas kasdien. Jos istorija labai sena. Jau ankstyvajame neolite buvo kepami raugintos tešlos paplotėliai. Tešlą rauginti Europoje pradėta devintame - vienuoliktame amžiuje.

Kepama kvietinė ir ruginė duona. Lietuvoje nuo seno labiau mėgstama ruginė duona. Mokslininkų rekomendacijomis, ruginės duonos žmogus turėtų suvartoti 14 - 16%.

Duona, tai toks produktas, kuris greitai sensta ir genda, todėl iškeptos duonos atsargos nekaupiamos.

Visų rūšių duona gali būti forminė ir pradinė, vienetinė ir sveriama. Dabar daugiausiai kepama vienetinė pradinė duona.
Kepyklose iškepama nuo 30- 100 t ir daugiau duonos per parą. Svarbiausias duonos gamybos etapas yra tešlos rauginimas. Raugintos duonos receptas taip pat yra labai senas. Pirmieji duoną pradėjo gaminti Senovės egiptiečiai, buvo žinoma daugiau nei 30 rūšių įvairių kepinių formų. Vėliau duonos gamybą perėmė graikai ir senovės romėnai. Rašytiniai šaltiniai apie lietuvių mitybą siekia XVI amžių. Senovėje duona buvo kepama labai įvairiai. Geresnė buvo šliaugtinė duona, kurią kepdavo iš nevėtytų rugių, nes ji turėjo mažiau pelų. Neturėdami bėralo, valstiečiai maišydavo į duoną vasarinų javų (miežių, avižų, vikių ir kt.) miltų, pridėdavo bulvių ar runkelių. Bado metais į duoną dėdavo įvairių javų bei sėmenų pelus, maišydavo balų samanas, žoles bei medžių žieves, ažuolo giles, lazdynų žiedus, rūgštynių bei viržių sėklas, laukinių morkų šaknis, dobilų sėklas, net beržo pjuvenas ir kt. Tokia duona žmonės gindavosi nuo bado, bet nuo jos imdavo sirgti. Kol dar nebuvo krosnies, ją kepdavo ant įkaitintų akmenų, žarijų, karštuose pelenuose, ugnies atokaitoje, duobėse, virš kurių buvo kūrenama ugnis.

Duona nuo seno buvo naudojama ne tik kaip kasdienis maistas, bet ir liaudies medicinoje. Duonai buvo suteikiamos magiškos galios. Duonos mirkinį dėdavo ant sunkiai gyjančių ir pūliuojančių žaizdų. Buvo tikima, kad suvalgyta duonos riekė gali padėti išsigandusiems vaikams, juos nuramina, apsaugo nuo išgąsčio sukeltų sveikatos sutrikimų. Duona taip pat buvo naudojama užkalbant nuo gyvatės ar šuns įkandimo.

Duoną mūsų protėviai plačiai vartojo šeimyninėse apeigose, ypač vestuvėse, krikštynose ir laidotuvėse. Per piršlybas irgi neišsiversdavo be apeiginės duonos. Linkėdami jauniesiems laimingo ir turtingo gyvenimo, tėvai prie durų juos sutikdavo su duona ir druska.

Šiame laikmetyje duonos gamintojai pataikaudami vartotojų skonių įvairovei kepa įvairią duoną prisotintą įvairiais priedais, kurie suteikia duonai įvairų skonį, bet... dažnai tokia duona panaši į šventinį pyragą, o ne į senovėje naudotą visas sveikos mitybos taisykles atitinkančią ruginę duoną. Padarius tyrimą dideliame miesto prekybos centre pamačiau, kad ten yra 7 rūšių ruginė duona, tačiau be abejo joje buvo daug įvairiausių priedų, kurie duonai suteikia gerą skonį ir kvapą. Apsilankęs savo miestelio parduotuvėje taip pat radau 4 rūšis ruginės duonos, o paklausęs žmonių ar jie prieš pirkdami domisi duonos sudėtimi ir remiantis gimnazijoje atlikta apklausa, dauguma atsakė, kad nekreipia į duonos sudėti, svarbu, kad ji būtų skani.

Duonos gamintojai norėdami užtikrinti duonos gaminių įvairovę stengiasi pateikti daug ir įvairių duonos gaminių, kurie ne tik pagardinti įvairiais priedais, bet tam, kad ilgiau išsilaikytų, į duonos produktus dedami įvairūs emulsikliai ir stabilizatoriai. Bet ar tai yra sveika...

Naivu tikėtis, kad šiame laikmetyje grįšime prie senovinio duonos gamybos proceso, kuris lyginant su šiuolaikinės duonos gamybos trukme yra ganėtinai ilgas ir  duonos išeiga nėra tokia didelė, kokią dabar pateikia gamintojai į prekybos tinklą, bet visuomet ragaudami ruginę duoną, kuri primena senovėje keptos duonos skonį, visada su nostalgija tariame - skonis kaip naminės duonos.


 

Atgal 0

Rašyti komentarą