Vartotojų švietimas
Vartotojų švietimas

Maisto prekės

2013 02 22

Kasdieninio vartojimo maisto produktų mikrobiologinė sauga gamybos ir laikymo metu

Dr. Lina Vaičiulytė-Funk dr. Alvija Šalaševičienė
Kauno kolegija Technologijų fakultetas maisto produktų technologijos katedra 

Straipsnyje aptarti kasdieninio vartojimo maisto produktų mikrobiologinės saugos aspektai gamybos ir laikymo metu. Ištirtas maisto produktų mikrobinis užterštumas ir mikrobiologinės kilmės ydų pasireiškimas laikant gamintojo nustatytomis sąlygomis ir įprastomis vartojimo sąlygomis. Nustatyta, kad duonos mėginiuose mielių ir mikroskopinių grybų skaičius per 5 laikymo paras (18±2°C temp.) didėja nežymiai (13-220 KSV/g) ir ydų nesukelia, tačiau laikant mėginius 7 paras 18 ir 24 °C temperatūroje mikrobų skaičius išauga nuo 11 iki 3 mln. KSV/g ir duona supelija.Tyrimai rodo, kad vytintoje dešroje mielių ir mikroskopinių grybų skaičius didėja nežymiai (9-480 KSV/g; 2°C temp.) per 14 laikymo parų, o koliforminių bakterijų skaičius – per 21 laikymo parą (36-640 KSV/g) ir ydų nesukelia. Laikant mėginius 18°C temp. mielių ir mikroskopinių grybų skaičius didėja per 21 ir 28 paras iki 2000 ir 5100 KSV/g, o koliforminių bakterijų skaičius per 7 paras išauga iki 420000 KSV/g ir produktas vartojimui netinka.Varškės sūreliuose (2°C temp.) iki 7 parų mikrobiologinės kilmės ydos nepasireiškia: nedidelis mielių ir mikroskopinių grybų (11-59 KSV/g) ir koliforminių bakterijų (7-57 KSV/g) skaičius, laikant mėginius 14, 21, 28 paras 2 ir 18 °C temperatūroje mikrobinis užterštumas padidėja iki daugiau kaip 1 mln. KSV/g ir sukelia produkto kvapo, spalvos ir skonio ydas.

Pagrįstas temos aktualumas. Kasdieninio vartojimo produktai – duonos, pieno ir mėsos gaminai - yra vieni iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantys daugumą organizmo energijos poreikių. Šių produktų maistingumas priklauso nuo jų kokybės. Tinkamai laikant, galima pakankamai ilgą laiką išsaugoti produktų maistinę vertę. Iškeptą duoną, saldžius ir raugintus pieno produktus, virtas, rūkytas ir vytintas dešras laikant netinkamomis sąlygomis ir/arba jų gamybai naudojant apkrėstas sporinėmis ir nesporinėmis bakterijomis žaliavas gali pasireikšti mikrobiologinės kilmės ydos: pelėjimas, „bulvinė“ liga, skonio ir spalvos ydos [1]. Mikrobiologinei saugai užtikrinti kasdieninio vartojimo produktų gamyboje turi būti kontroliuojamas mikroskopinių grybų skaičius žaliavose. Esant žaliavų užterštumui mikroskopinių grybų sporomis, jos negali būti naudojamos maisto gamybai. Nesporinių bakterijų nedideli kiekiai maisto produktuose mikrobiologinės taršos rizikos nesukelia, jei produktas gamybos eigoje termiškai apdorojamas, pvz. duona kepama 220˚C temperatūroje. Pieno ir mėsos produktuose net ir nedidelė mikrobinė tarša gali sukelti skonio, spalvos ir kvapo ydas. Tokiu būdu, aktualu tirti kasdieninio vartojimo maisto produktų mikrobiologinės saugos aspektus gamybos ir laikymo metu.

Tyrimo problema. Pagaminti maisto produktai turi atitikti mikrobiologinius rodiklius numatytus maisto mikrobiologinę saugą reglamentuojančiuose teisės aktuose [2,3]. Tačiau mikrobiologinės kilmės ydas sukeliančių mikroorganizmų (mielių, mikroskopinių grybų, sporinių bakterijų) kiekiai kasdieninio vartojimo produktuose nėra reglamentuojami, tai gamybinę sanitariją parodantys rodikliai. Gamintojas atsako už produkto kokybę ir saugą visą produkto galiojimo laiką, bet pažeidus laikymo sąlygas transportavimo ar realizavimo metu net iš nedidelio pradinio mikrobinio užterštumo produkte gali pasireikšti mikrobiologinės kilmės ydos.

Tikslas – ištirti technologiškai žalingų naudingų mikroorganizmų kiekį maisto produktų gamybos metu ir nustatyti laikymo sąlygas, kurios prevenciškai užtikrintų mikrobiologinę saugą.

Uždaviniai:

1. Aptarti dažniausiai pasitaikančias mikrobiologinės kilmės maisto produktų ydas ir jų pasireiškimo sąlygas;

2. Ištirti populiarių kasdieninio vartojimo maisto produktų (ruginės duonos, glaistytų sūrelių, vytintų dešrų) mikrobiologinę taršą laikymo metu;

3. Nustatyti sąlygas ir priemones maisto produktų mikrobinės taršos sumažinimui laikymo metu.

Tyrimų objektai – ruginė-kvietinė duona, vytinta kiaulienos-jautienos dešra, glaistyti varškės sūreliai 18 % riebumo „Vaniliniai“.

Ruginė-kvietinė duona paruošta laboratorinėmis sąlygomis pagal duonos su plikiniu gamybos technologiją [21]. Tiriamiesiems kepimams vartota žaliava: pasijoti ruginiai rupiniai (tipas 1370), sijoti ruginiai miltai (tipas 700), kvietiniai miltai (tipas 550 D), salyklas, raugas, druska, mielės, cukrus, kmynai ir vanduo. Tiriamųjų kepimų receptūra ir išsamus technologinis gamybos aprašymas pateikiami [4] literatūros šaltinyje.

Vytintos kiaulienos-jautienos dešros pagamintos pagal 1 lentelėje pateiktą receptūrą. Pagrindinės žaliavos (kiauliena, kiaulienos lašiniai, liesa jautiena) ir prieskoniai bei priedai (pipirai, česnakai, bazilikai, druska) pagal kokybės rodiklius atitiko teisės aktų reglamentuojamus reikalavimus.

1 lentelė. Vytintos kiaulienos-jautienos dešros receptūra

Žaliavos pavadinimas

Kiekis, kg

Kiauliena (80:20)

1,4

Kiaulienos lašiniai

0,7

Liesa jautiena

0,95

Valgomoji druska (NaCl)

0,06

Juodieji pipirai (malti)

0,01

Česnakai

0,055

Bazilikas (džiovintas)

0,004

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gamybos būdas. Sumalta kiauliena, jautiena ir pusė receptūroje numatytų kiaulienos lašinių. Kita dalis kiaulienos lašinių supjaustyta smulkiais gabaliukais gaminio struktūrai pagerinti ir nudžiūvimui sumažinti. Pridėjus priedus ir prieskonius (1 lent.) paruošti dešros pusgaminiai. Jie sukimšti į natūralias kiaulės žarnas. Pagamintos dešros vytintos 15±1 ºC temperatūroje 14 parų, po to 3±1 ºC temperatūroje 7 paras, ventiliuojant.

Glaistyti varškės sūreliai 18 % riebumo „Vaniliniai“ įsigyti iš X gamintojo, pagal kokybės rodiklius atitinkantys teisės aktų reikalavimus.

Tyrimų metodai. Atlikti mikrobiologiniai tyrimai: mielių ir mikroskopinių grybų, pieno rūgšties ir koliforminių bakterijų skaičiaus nustatymas. Duonos mėginiai tyrimams laikyti 1-7 paras 18±2°C temperatūroje, esant 60 % santykinei oro drėgmei, ir 24±2°C temperatūroje, esant 75 % santykinei oro drėgmei. Dešros ir sūrelių mėginiai tyrimams laikyti 1-28 paras 2±2°C temperatūroje, esant 60 % santykinei oro drėgmei, ir 18±2°C temperatūroje, esant 75 % santykinei oro drėgmei.

Mielių ir mikroskopinių grybų skaičius duonos mėginiuose nustatytas inkubuojant 5 paras 25˚C temperatūroje mielių ekstrakto, gliukozės, chloramfenikolio agare (YGC Agar, Merck, Katalogo Nr. 1.16000), aerobinėmis sąlygomis (kultūros augintos 5 paras 25˚C temperatūroje).

Sporinių aerobinių bakterijų skaičius nustatytas sėjimo į lėkšteles metodu, naudojant kazeino, peptono, gliukozės ir mielių ekstrakto agarą, aerobinėmis sąlygomis (kultūros augintos 3 paras 30˚C temperatūroje).

Pieno rūgšties bakterijų skaičius dešrų mėginiuose nustatytas sėjimo į lėkšteles metodu, naudojant MRS agaro terpę (Oxoid firmos) anaerobinėmis sąlygomis (kultūros augintos 3 paras 30˚C temperatūroje).

Koliforminių bakterijų skaičius dešrų mėginiuose nustatytas sėjimo į lėkšteles metodu, naudojant VRTL terpę (Oxoid firmos) aerobinėmis sąlygomis (kultūros augintos 1 parą 30˚C temperatūroje ).

Eksperimento metu gautų tyrimo rezultatų patikimumui apskaičiuoti parametrų aritmetiniai vidurkiai ir standartiniai nuokrypiai. Tyrimų kartotinumas – 5 kartai. Tyrimai atlikti KK TF Mikrobiologijos laboratorijoje.

Teorinis tyrimo pagrindimas.

Pelėjimas – viena labiausiai paplitusių kasdieninių maisto produktų mikrobiologinės kilmės ydų. Ji pasireiškia maisto produktus laikant netinkamomis sąlygomis (esant 20-40˚C temperatūrai, pH 5-6 ir daugiau kaip 70 % santykinei oro drėgmei). Pelėjimą sukelia mikroskopiniai grybai, kurie yra nereiklūs mitybos terpei ir kitoms augimo sąlygoms [5]. Daugelio rūšių mikroskopinių grybų sporos, patekę į duonos pusgaminius su žaliava arba iš oro, gerai auga. Šie aerobiniai mikroorganizmai ardo pusgaminių ir gatavų produktų paviršių ir pereina į gilesnius sluoksnius. Mikroskopiniai grybai maisto paviršiuje išskiria savo gyvybinės veiklos produktus, kurių dalis yra toksiški (mikotoksinai). Todėl produktai, pagaminti iš mikroskopinių grybų pažeistų pusgaminių, yra kenksmingi žmogaus sveikatai ir mitybai netinka [6-10].

Gleivėjimo yda dažniausia pasireiškia kvietinėje duonoje. Ji vadinama „bulvine liga“, kurią sukelia įvairios sporinių bakterijų rūšys, priskiriamos Bacillus genčiai. Šios bakterijos plačiai išplitusios gamtoje ir gali patekti į produktus, dažniausiai duonos tešlą su miltais. Jos geriausiai vystosi esant neutraliai ir silpnai rūgščiai reakcijai (pH 6,5-7,5). Sporos atsparios kepimo temperatūrai, todėl palankiomis sąlygomis sudygsta. Vegetatyvinėms ląstelėms pradėjus daugintis, skaidomi duonos minkštimo baltymai ir angliavandeniai, paverčiant minkštimą lipnia, gleivėta, nemalonaus kvapo mase. Pirmieji gleivėjimo požymiai atsiranda po 10-20 h po iškepimo. „Bulvinė“ liga pasireiškia tuo, kad duonos minkštimas, palaikytas 1–2 dienas, perlaužus skleidžia nemalonų kvapą, ilgiau laikomas, pasidengia tamsiomis rausvai violetinėmis arba gelsvai rudomis dėmėmis, pasidaro lipnus, tąsus. Veikiant amilazėms, duonoje padaugėja dekstrinų, nuo kurių minkštimas tampa lipnus, o jei pažeidimai yra stiprūs - net tįstantys siūlai. Bacillus subtilis bakterijomis apkrėsti produktai netinka maistui [1,7, 11].

Kreidinį gedimą sukelia grybai Endomyces fibuliger ir Monilia variables. Šie grybai dažniausiai sukelia duonos pakitimus: pradžioje ant duonos plutos, o vėliau ir minkštime atsiranda baltos sausos dėmės, primenančios kreidą. Mikroorganizmai į duoną patenka su miltais. Šių grybų sporos yra atsparios karščiui, todėl išgyvena kepimo procesą. Ši liga pasitaiko retai ir nėra pavojinga žmogui. Kreidinio gedimo pažeista duona maistui netinka dėl juslinių savybių (pakinta kvapas ir atsiranda nemalonus skonis), ją galima panaudoti pašarams [1, 6].

Maisto produktų pigmentacija pasireiškia bakterijų išskiriamais pigmentais produktų paviršiuje. Besporė bakterija Serratia marcescens išskiria raudoną pigmentą. Ši bakterija kartu su mielėmis Rhodotorula sudaro raudonas gleivėtas dėmes. Geltonas dėmes sudaro mikroorganizmai Oidium aurantiacum, Thamnidium aurantiacum, ascosporium aureum. Vystantis kitiems mikrobams, gali susidaryti įvairių spalvų pigmentinės dėmės. Pigmentiniams mikroorganizmams vystytis optimali temperatūra yra 23-30°C. Jie paplitę dirvožemyje, vandenyje, maisto produktuose. Pigmentinės bakterijos skaido duonos baltymus, žmogui kenksmingų medžiagų nesudaro, tačiau juslinės savybės pablogėja [1, 12].

Tyrimų rezultatai. Kasdieninio vartojimo maisto produktų mikrobiologinių tyrimų rezultatai pateikiami 2-4 lentelėse.

2 lentelė. Ruginės-kvietinės duonos mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai

rodikliai

Laikymo trukmė, paromis

Laikymo sąlygos

18±2°C temp.,

60 % sant. oro drėgmė

24±2°C temp.,

75 % sant. oro drėgmė

Mielių ir mikroskopinių grybų skaičius, KSV*/g

1

(1,3±0,3)*101

(1,1±0,2)*101

3

(6,9±0,4)*101

(1,7±0,1)*103

5

(2,2±0,1)*102

(9,2±0,3)*105

7

(7,0±0,4)*105

(3,0±1,0)*106

Sporinių aerobinių bak-terijų skaičius, KSV/g

1

(0,2±0,1)*101

(0,5±0,2)*101

3

(2,0±0,1)*102

(4,7±0,1)*102

5

(4,8±0,2)*103

(8,1±0,7)*103

7

(2,6±0,2)*104

(1,2±0,2)*105

* - koloniją sudarantys vienetai.

Pagal tyrimų rezultatus matyti, kad laikant ruginės-kvietinės duonos mėginius 18±2°C temperatūroje, esant 60 % santykinei oro drėgmei, (reglamentuojamose standarto sąlygose) mielių ir mikroskopinių grybų skaičius per 5 laikymo paras didėja nežymiai nuo 13 iki 220 KSV/g ir ydų nesukelia. Pažeidus reglamentuotas laikymo sąlygas ir laikant mėginius 7 paras 18±2°C temperatūroje, esant 60 % santykinei oro drėgmei, ir 24±2°C temperatūroje, esant 75 % santykinei oro drėgmei, mielių ir mikroskopinių grybų skaičius išauga nuo 11 iki 3 mln. KSV/g ir duona supelija.

3 lentelė. Vytintos kiaulienos-jautienos dešros mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai

rodikliai

Laikymo trukmė, paromis

Laikymo sąlygos

2±2°C temp.,

60 % sant. oro drėgmė

18±2°C temp.,

75 % sant. oro drėgmė

Mielių ir mikroskopinių grybų skaičius, KSV/g

1

(9,0±0,2)*100

(7,0±0,2)*101

7

(1,9±0,1)*102

(5,1±0,3)*103

14

(4,8±0,1)*102

(3,2±0,5)*105

21

(2,0±0,2)*103

(2,7±0,3)*106

28

(5,1±0,4)*103

(6,8±0,4)*106

Koliforminių bakterijų skaičius, KSV/g

1

(6,0±1,5)*100

(4,4±0,5)*101

7

(3,6±0,5)*101

(7,0±0,3)*102

14

(2,1±0,3)*102

(1,6±0,1)*103

21

(6,4±0,4)*102

(7,8±0,5)*103

28

(2,1±0,3)*104

(4,2±0,3)*105

Nustatyta, kad laikant vytintų kiaulienos-jautienos dešrų mėginius 2±2°C temperatūroje, esant 60 % santykinei oro drėgmei, (reglamentuojamose sąlygose) mielių ir mikroskopinių grybų skaičius per 14 laikymo parų didėja nežymiai nuo 9 iki 480 KSV/g ir ydų nesukelia. Šiomis sąlygomis laikant mėginius 21 ir 28 paras mikrobinis užterštumas padidėja iki 5100 KSV/g ir produktas maistui netinka. Koliforminių bakterijų skaičius mėsos gaminiuose nustatytas mažesnis (36-640 KSV/g) laikant mėginius 2±2°C temperatūroje iki 21 paros. Šiomis sąlygomis laikant 28 paras koliforminių bakterijų skaičius išauga iki 21000 KSV/g. Pažeidus reglamentuotas laikymo sąlygas ir laikant mėginius 18±2°C temperatūroje, esant 75 % santykinei oro drėgmei, daugiau kaip 7 paras mikroorganizmų skaičius išauga iki 420000 KSV/g ir produktas vartojimui netinka.

4 lentelė. Glaistytų varškės sūrelių mikrobiologinių tyrimų rezultatai

Mikrobiologiniai

rodikliai

Laikymo trukmė, paromis

Laikymo sąlygos

2±2°C temp.,

60 % sant. oro drėgmė

18±2°C temp.,

75 % sant. oro drėgmė

Mielių ir mikroskopinių grybų skaičius, KSV/g

1

(1,1±0,3)*101

(9,0±1,5)*100

7

(6,9±0,4)*102

(5,2±0,4)*106

14

(2,0±0,2)*103

(7,4±0,4)*106

21

(1,9±0,2)*105

(4,7±0,2)*107

28

(8,7±0,2)*105

(6,1±0,6)*107

Koliforminių bakterijų skaičius, KSV/g

1

(7,0±1,0)*100

(3,2±0,4)*101

7

(5,7±0,5)*101

(2,0±0,2)*103

14

(3,1±0,3)*103

(2,6±0,2)*104

21

(4,0±0,2)*105

(9,0±0,4)*104

28

(1,2±0,2)*106

(3,1±0,6)*106

Glaistytuose varškės sūreliuose nustatyti mikrobiologiniai rodikliai rodo gerą gamybinės sanitarijos būklę. Laikant produktus reglamentuojamose sąlygose (2±2°C temp., 60 % sant. oro drėgmė) iki 7 parų mikrobiologinės kilmės ydos nepasireiškia. Šiuo atveju nustatytas nedidelis mielių ir mikroskopinių grybų (11-59 KSV/g) ir koliforminių bakterijų (7-57 KSV/g) skaičius. Mėginius laikant 2°C temperatūroje 14, 21 ir 28 paras mikrobinis užterštumas padidėja iki 1,2 mln. KSV/g ir sukelia produkto kvapo, spalvos ir skonio ydas. Laikant mėginius vartojimo sąlygomis 18±2°C temperatūroje, esant 75 % santykinei oro drėgmei, mikrobų skaičius išauga iki sukeliančio ydas per 3 laikymo paras.

Visų tirtų maisto produktų mėginių mažas pradinis mikrobinis užterštumas rodo mikrobiologiškai saugias gamybos sąlygas. Atlikti tyrimai parodė, kad nesilaikant nustatytų sąlygų mikroorganizmų skaičius produktuose išauga ir sukelia mikrobiologinės kilmės ydas. Į vytintos dešros ir glaistytų sūrelių mėginius mikrobai gamybos metu patekę iš žaliavų ir aplinkos oro išlieka produkte, todėl gamybinė sanitarija lemia produkto užterštumą. Į duonos pusgaminius iš žaliavų patekę mikroorganizmai kepimo metu žūva. Po to aušinimo ir pakavimo metu duona pakartotinai gali būti užteršta mikroskopiniais grybais iš gamybinės aplinkos. Apkrėsta gatava produkcija (daugiau kaip 1 mln. KSV/g) turi būti utilizuojama, o gamybinės patalpos ir įrenginiai dezinfekuojami.

Maisto produktų apsaugai nuo mikrobiologinės kilmės ydų taikomos kompleksinės biotechnologinės ir cheminės priemonės Į gamybą diegiamos duonos technologijos su plikiniais ir aktyviais pieno rūgšties bakterijų raugais, kurie turi inhibuojančių savybių prieš sporines bakterijas ir mikroskopinius grybus. Taip pat taikomos cheminės priemonės (sąlyginai nekenksmingi žmogui konservantai), inhibuojančios mikroorganizmų augimą patalpose ir įrangoje, esant poreikiui, ir žaliavoje, pusgaminiuose bei gatavoje produkcijoje [12, 13]. Cheminės priemonės padidina produktų mikrobiologinę saugą ir prailgina vartojimo trukmę duonai iki 5 parų, glaistytiems sūreliams iki 14 parų, vytintai dešrai iki 28 parų. Pastaruoju metu plačiai taikomi fizikiniai metodai duonos paviršiui nuo pelėjimo apsaugoti, pvz., įvairūs sterilizavimo būdai. Tai pat populiarėja antimikrobinės duonos pakuotės, kurių sudėtyje esančių priedų veiklioji medžiaga turi išlaikyti antimikrobines savybes pakuotės gamybos metu, o duonos laikymo metu lėtai difunduoti per pakuotės vidinį sluoksnį į aplinką tarp pakuotės ir duonos. Toks veikimo mechanizmas turi efektyviai apsaugoti duoną nuo pelėjimo ar kitų mikrobiologinės kilmės duonos ydų. Pakuočių su antimikrobiniais priedais naudojimas leidžia gaminius padaryti atsparesnius mikroskopinių grybų augimui, pratęsti produkto laikymo trukmę 1-2 savaitėmis, lyginant su įprastinėmis pakuotėmis, nepabloginant produkto kokybės.

Mikrobiologinės kilmės maisto produktų ydų profilaktikai taikomos įvairios prevencinės priemonės: kontroliuojamas sporinių bakterijų skaičius žaliavose, duonos pusgaminiai rauginami aktyviais pieno rūgšties bakterijų raugais, laikomasi gamybinės sanitarijos reikalavimų, efektyviai dezinfekuojamos gamybos patalpos ir priemonės, naudojamos antimikrobinės pakuotės, produktų gamybos ir transportavimo metu palaikomas tinkamas temperatūrinis rėžimas. Gamintojai yra atsakingi už saugaus produkto pateikimą galutiniam vartotojui, todėl prevenciškai turi būti atliekama produktų mikrobiologinės kilmės ydų kontrolė visose gamybos grandyse.

Išvados

1. Nustatyta, kad duonos mėginiuose mielių ir mikroskopinių grybų skaičius per 5 laikymo paras (18±2°C temp.) didėja nežymiai (13-220 KSV/g) ir ydų nesukelia, tačiau laikant mėginius 7 paras 18 ir 24 °C temperatūroje mikrobų skaičius išauga nuo 11 iki 3 mln. KSV/g ir duona supelija.

2. Tyrimai rodo, kad vytintoje dešroje mielių ir mikroskopinių grybų skaičius didėja nežymiai (9-480 KSV/g; 2°C temp.) per 14 laikymo parų, o koliforminių bakterijų skaičius – per 21 laikymo parą (36-640 KSV/g) ir ydų nesukelia, laikant mėginius 18°C temp. mielių ir mikroskopinių grybų skaičius didėja per 21 ir 28 paras iki 2000 ir 5100 KSV/g, o koliforminių bakterijų skaičius per 7 paras išauga iki 420000 KSV/g ir produktas vartojimui netinka.

3. Nustatyta, kad laikant varškės sūrelius reglamentuojamose sąlygose iki 7 parų mikrobiologinės kilmės ydos nepasireiškia: nedidelis mielių ir mikroskopinių grybų (11-59 KSV/g) ir koliforminių bakterijų (7-57 KSV/g) skaičius, laikant mėginius 14, 21, 28 paras 2 ir 18 °C temperatūrojemikrobinis užterštumas padidėja iki daugiau kaip 1 mln. KSV/g ir sukelia produkto kvapo, spalvos ir skonio ydas.

4. Maisto produktų mikrobiologinės kilmės ydų profilaktikai reikia kontroliuoti sporinių bakterijų skaičių žaliavose, duonos pusgaminius rauginti aktyviais pieno rūgšties bakterijų raugais, laikytis gamybinės sanitarijos reikalavimų, efektyviai dezinfekuoti gamybos patalpos ir priemones, naudoti antimikrobines pakuotes, produktų gamybos ir transportavimo metu palaikyti tinkamą temperatūrinį rėžimą.

Literatūra

1.Masteikienė, Regina. Maisto produktų mikrobiologija. 2 t. 2006

2.Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ 2006 m. kovo 9 d. Nr. V-168, Vilnius

3. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005, 2005 lapkričio 15 d. dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų

4.Jakubauskienė, Lina; Šalomskienė, Joana. Mikroskopinių grybų augimą ruginėje-kvietinėje duonoje stabdančių medžiagų efektyvumo įvertinimas // Maisto chemija ir technologija = Food chemistry and technology = Химия и технология пищи : mokslo darbai / Kauno technologijos universiteto Maisto institutas. Kaunas : KTU Maisto institutas. ISSN 1392-0227. 2007, T. 41, nr. 1, p. 5-12.

5. Lugauskas A. ir kt. Patogeniški ir toksiški mikroorganizmai žmogaus aplinkoje. 2002, p. 44-295.

6. Lugauskas A. ir kt. Mikrobiologiniai medžiagų pažeidimai. Vilnius. 1997, 470 p.

7. Pasanen A., Kalliokoski P., Juntinen M., Jantunen M., Occurance and moisture requirements of microbal growth in building materials. – International Biodeterionation, 1992. Vol. 30, p. 273-283.

8. Lacey J., Magan N., Fungi in cereal grains: their occurrence and water and temperature relationships. – In (Chelkowski J. ed.), Cereal grain. Mycotoxins, Fungi and Quality in drying and Storage. – Elsevier, Amsterdam: 1991, p. 77-118.

9. Filtenborg O., Frisvad J. C., Samson R. A. Specific association of fungi to foods and influence of physical environmental factors. In - Samson R. A., Hoekstra E. S.(Eds.). Introduction to food- and airborne fungi. 2000, p. 306-320.

10. Samson R. A., Hoekstra E. S., Filtenborg O. Introduction to food- and airborne fungi. Centraalbureau voor Schimmelcultures. Wageningen, The Netherlands. 2000, 390 p.

11.Jackie M. Thompson,      Christine E.R. Dodd, Will M. Waites Spoilage of bread by bacillus, International Biodeterioration & Biodegradation, Volume 32, Issues 1–3, 1993, Pages 55–66

12. Э.Люк. М.Лгер. Консерванты в пищевой промышленности. Санкт-Петербург, 2000, 265 c.

13. Gino Vrancken, Tom Rimaux, Stefan Weckx, Frédéric Leroy, and Luc De Vuyst Influence of Temperature and Backslopping Time on the Microbiota of a Type I Propagated Laboratory Wheat Sourdough Fermentation, Applied and Environ Microbiology. 2011 April; 77(8): 2716–2726. 

 

Atgal 0

Rašyti komentarą