Straipsniai

2013 06 13

Vietinės kilmės maisto produktų vartojimas (Aurėja Bačinskaitė)

Aurėja Bačinskaitė (Kauno moksleivių aplinkotyros centras, vadovė Jolanta Šernienė)

Pastaruoju metu didėjant natūralių maisto priedų bei funkcinio maisto poreikiui, ieškomos ir vis plačiau vartojamos natūralios kilmės gamtinės bioaktyvios medžiagos. Natūralių konservantų kaip veikliųjų medžiagų kūrimas ir panaudojimas yra aktuali maisto pramonės problema tiek gamintojui, tiek ir vartotojui, kadangi sintetinių maisto priedų vartojimas ribojamas dėl jų toksiškumo, maistas su sintetiniais priedais tampa nepaklausiu ir tuo pačiu mažiau konkurencingu. Natūralios kilmės produktai, tokie kaip eteriniai aliejai ir ekstraktai, išskirti iš vietinės kilmės aromatingųjų ir prieskoninių augalų, galėtų būti alternatyvūs sintetiniams maisto priedams ir vartojami slopinti patogeninių ir maiste nepageidaujamų mikroorganizmų vystymąsi, nepageidaujamas oksidacijos reakcijas ir tokiu būdu prailginti maisto produktų saugojimo trukmę [1]. Dauguma aromatingųjų ir prieskoninių augalų pasižymi baktericidiniu, antioksidaciniu ir vitaminizuojančiu (vaistinė šventagaršvė, juodgrūdė ir kt.) poveikiu bei vaistingosiomis savybėmis, todėl gali būti puiki gamtinių bioaktyvių medžiagų žaliava [2, 3, 4].
   
Maisto žaliavos ir produktai yra ne tik žmogaus maisto šaltinis, bet gali būti ir nepageidaujamų cheminių medžiagų bei mikroorganizmų šaltinis. Šiuo metu žinoma daugiau negu 250 su maistu siejamų ligų, kurias gali sukelti bakterijos, virusai ir grybeliai. Todėl mikrobiologinės maisto saugos užtikrinimas yra svarbus ir visuomenės sveikatai, ir pasitikėjimui maisto gamintojais. Mikrobiologiškai nesaugaus maisto padarinys - ūmios vartotojų žarnyno infekcinės ligos, plintančios per patogeniniais mikroorganizmais užkrėstas maisto žaliavas ir produktus. Lietuvoje per pastaruosius keliolika metų kasmet užregistruojama nuo 11 iki 20 tūkstančių susirgimų žarnyno infekcinėmis ligomis atvejų.

Gatavus kepinius laikant netinkamomis sąlygomis (esant ˃20 °C temperatūrai ir ˃70 % santykinei oro drėgmei) neretai pasireiškia viena labiausiai paplitusių mikrobinės kilmės ydų - pelėjimas. Mikroskopiniai grybai ardo duonos paviršiaus sudėtines medžiagas ir gali išskirti kancerogeninius produktus (mikotoksinus), todėl mikroskopinių grybų pažeista duona mitybai netinka. Literatūros duomenimis didžioji dalis mikroskopinių grybų sporų ant iškeptos duonos paviršiaus patenka iš oro, o sąlyginai nežymus kiekis - nuo įrenginių, darbuotojų rankų bei rūbų, įpakavimo medžiagų. Maisto pramonės įmonių ore dažniausiai pasitaiko Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Aureobasidium, Mucor, Alternaria genčių mikroskopinių grybų [5,6]. Nustatyta, kad aflatoksinai, produkuojami A. flavus, sukelia kepenų onkologinius susirgimus, A. fumigatus sporos - alergines bronchų ligas. Aflatoksinai ir ochratoksinai pasižymi kancerogeniniu poveikiu. Įvairių kitų mikroskopinių grybų sporos ir jų metabolizmo produktai sukelia alerginius susirgimus.  Todėl aktuali yra šios mikrobinės kilmės ydos šalinimo būdų paieška [6].

Buvo iškepta kvietinė duona su prieskoniais. Paskui buvo tiriama sėjamosios juodgrūdės sėklų (Nigella sativa), vaistinės šventagaršvės (Angelica archangelica) lapų bei jų eterinio aliejaus ir citrinų žievelių eterinio aliejaus įtaka kvietinių gaminių kokybiniams rodikliams. Iškeptų gaminių akytumas ir drėgmė atitiko normas LST 1129:2003. Įdėti prieskoniai reikšmingos įtakos kvietinės duonos drėgmės kiekiui nepadarė (±0,3 %), kvietinės duonos su šventagaršvės eteriniu aliejumi drėgmė sumažėjo 1 %. Akytumas visos kvietinės duonos  buvo panašus (±0,8). Duonos su vaistinės šventagaršvės lapų eteriniu aliejumi ir su sėjamąja juodgrūde akytumas padidėjo 1 %. Šie prieskoniai pasižymėjo fungicidiniu poveikiu, dėl kurių duonoje su prieskoniais augo mažiau mielių ir pelėsinių grybų. Pastebėta, kad eteriniai aliejai veikia mikroskopinių grybų sporas, lyginant su kontrole (duona be prieskonių), nes duonoje su eteriniu aliejumi jų skaičius buvo ženkliai mažesnis. Duonoje, iškeptoje su prieskoniais, augo 10 kartų mažiau mielių ir pelėsinių grybų.

Buvo atlikta anketinė apklausa, kurios tikslas buvo ištirti žmonių nuomonę apie iškeptų gaminių išvaizdą, skonį. Ji buvo vykdyta Kauno moksleivių aplinkotyros centre, Kauno Maironio universitetinėje gimnazijoje, Kauno kolegijoje, Maisto technologijos katedroje, Vilniuje vykusioje Litexpo parodoje, Lietuvos Respublikos Žemės ūkio rūmuose vykusiame bitininkų metiniame susirinkime. Apklausoje iš viso dalyvavo įvairaus amžiaus 257 respondentai: 164 moterys ir 93 vyrai. Kvietinių gaminių su netradiciniais prieskoniais skonį ir išvaizdą respondentai įvertino kaip priimtinus (rezultatai pavaizduoti procentais 1-10 diagramose). Atlikus apklausą buvo matyti, kad vyrai ir moterys vertino panašiai duonos su prieskoniais skonį ir išvaizdą, tačiau skyrėsi nuomonė  tarp skirtingų amžiaus grupių  moterų (14-32 m.; 36-74 m.) ir vyrų (13-22 m.; 40-80 m.). Antros amžiaus grupės moterys ir vyrai duoną, iškeptą su vaistine šventagaršve, vertino labai gerai ir geriau negu pirmos amžiaus grupės vyrai ir moterys, kurie šią duoną įvertino gerai. Geriausiai išvaizdą respondentai įvertino duonos su citrinų eteriniu aliejumi, su sėjamąja juodgrūde ir duoną be prieskonių (kontrolę). Geriausiai skonis buvo įvertintas duonos su citrinų žievelių eteriniu aliejumi ir su garšvos lapų eteriniu aliejumi. Respondentai buvo maloniai nustebę dėl neįprastos kvietinei duonai žalios spalvos, kurią minkštimui suteikė šventagaršvės lapai. Šis augalas galėtų pakeisti sintetinius dažiklius, kurie gaunami cheminės sintezės būdu, biologiškai neaktyvius, savo sudėtyje neturinčius nei vitaminų, nei skoninių medžiagų [7]. 

Apibendrinus galima teigti, kad duona praturtinta vietinės kilmės natūtaliais prieskoniais būtų ne tik maistiniu požiūriu vertingesnė, pasižymėtų savitomis skoninėmis ir aromato savybėmis, tačiau ir natūraliai galima būtų prailginti jos vartojimo ir saugojimo trukmę.
 
Naudotos literatūros sąrašas
 
1.Chorianopoulos, N., Kalpoutzakis, E., Aligiannis, N., Mitaku, S., Nychas, G.-J., Haroutounian, S.A. 2004. Essential oils of Saturea, Origanum, and Thymus species: chemical composition and antimicrobial activities against foodborne pathogenes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 8261-8267.
2.Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D., Idaomar, M. 2008. Biological effects of essential oils - A review. Food and Chemical Toxicology, 46, 446-475.
3.Ruberto, G., Baratta, M.T. 2000. Antioxidant activity of selected oil components in two lipid model system. Food Chemistry, 69, 167-174.
4.Bačiauskaitė K., Derenčienė R. Kasdienė ir šventinė duona. Vilnius, 2011.
5.Masteikienė R. R. Maisto produktų mikrobiologija. Kaunas, 2002.
6.Kwon-Chung K. J., Benett J. E. Medical Mycology. Philadelphia, London: Lea and Febiger, 1992. 866 p.
7.Gruzlienė D.  Maisto priedai. Kaunas, 2008 m. 

Apklausos rezultatai

Vertinimo kriterijai: skonis ir išvaizda (1-10 diagramos)

 

 

Atgal 0

Rašyti komentarą