Straipsniai

2013 06 13

Prieskoninių augalų įtaka majonezo kokybei (Ąžuolas Aukštuolis)

Ąžuolas Aukštuolis (Kauno moksleivių aplinkotyros centras, Sveikos gyvensenos būrelis, vadovė Jolanta Šernienė)

Daugelis maisto produktų, tame tarpe ir majonezas yra tinkama terpė mikroorganizmams - mielėms, pelėsių grybeliams, bakterijoms vystytis.  Pelėjimas - tai procesas, kai ant produktų vystosi įvairūs mikroskopiniai grybeliai ir sudaro pūkų pavidalo ar aksomiškas apnašas. Mikroskopiniai grybeliai gadina daugelį maisto produktų ir minta į pastarųjų sudėtį įeinančiomis medžiagomis - baltymais, angliavandeniais, rūgštimis. Taip pat jie išskiria savo gyvybinės veiklos produktus, kurie yra labai toksiški (mikotoksinai). Todėl maistas, pažeistas mikroskopinių grybų yra kenksmingas žmogaus sveikatai ir mitybai netinka. Siekiant apsaugoti maistą nuo gedimo, prailginti jo tinkamumo vartoti trukmę šiuolaikinėje maisto pramonėje naudojama daug sintetinių maisto priedų, konservantų, kurių poveikis žmogaus organizmui nėra pakankamai ištirtas. Prieskoniniai augalai turi konservuojančių savybių, todėl jais galima būtų pakeisti kai kuriuos maisto pramonėje vartojamus sintetinius maisto konservantus. Maistas taip pat būtų natūralesnis, sveikesnis ir vertingesnis. Mokslinės literatūros (1) duomenimis sėjamosios juodgrūdės sėklos (Nigella sativa L.)  slopina gramneigiamų bakterijų vystymąsi, vaistinės šventagaršvės (Angelica archangelica L.) veikliosios medžiagos slopina daugelio žalingų bakterijų veiklą, valgomieji česnakai (Alllium sativum L.) pasižymi antiseptinemis savybėmis, valgomieji svogūnai (Allium cepa L.) pasižymi antimikrobiniu poveikiu.
   
Darbo tikslas - ištirti sėjamosios juodgrūdės sėklų, vaistinės šventagaršvės, valgomojo česnako ir valgomojo svogūno veikliųjų medžiagų įtaką nepageidaujamiems mikroorganizmams bei nustatyti šių augalų įtaką mikroskopinių grybų vystymuisi  majoneze.

Darbo uždaviniai:
1. Pagaminti majonezą namų sąlygomis.
2.Nustatyti, kurio iš pasirinktų prieskonių veikliosios   medžiagos efektyviausiai slopina mikroskopinių grybų vystymąsi majoneze.
3.Įvertinti galimybę prieskoninių augalų priedais kontroliuoti mikroorganizmų kiekį pasigamintame majoneze.

Tyrimo būdai

Iš kiaušinio, aliejaus, druskos, citrinos sulčių plaktuvu buvo pagamintas majonezas. Buvo pasverti ir tiriami vienodo svorio (po 20 g) majonezo bandiniai. Į tuščiąjį bandinį nebuvo dėta prieskonių. Į kitus bandinius buvo įmaišyti sugrūstų juodgrūdės sėklų 2 g, vaistinės šventagaršvės maltų džiovintų lapų, svogūno, česnako sulčių taip pat po 2 g (į kiekvieną bandinį po vieną prieskonį). Kiekvienas bandinys buvo atskirai įdėtas į sterilias Petri lėkšteles ir stebėtas mikroskopinių grybų atsiradimo laikas jose. Pasirinktų prieskoninių augalų poveikis buvo tiriamas laikant visus bandinius vienodomis sąlygomis ir stebint  juos kiekvieną dieną.

Pagaminus majonezą su pasirinktais prieskoniais buvo atlikta vartotojų apklausa dėl skonio priimtinumo. Įdėjus didesnį kiekį prieskonio gaunami geresni rezultatai, t. y. majonezas ilgiau išlieka nesupelijęs, bet jo skonis tampa nepriimtinas (per daug stiprus prieskonio skonis nustelbia paties majonezo skonį).

Išvados
1. Visi tirti prieskoniai slopina pelėsio vystymąsi majoneze.                
2. Geriausiai mikroorganizmų vystymąsi majoneze slopino vaistinė šventagaršvė: bandinys su jos priedu pradėjo pelyti penkiomis paromis vėliau nei majonezas be  prieskonių.                                        
3. Remiantis atliktais tyrimais galima sukurti naujas majonezo rūšis.

Literatūros sąrašas
  1. Ragažinskienė O., Rimkienė S., Sasnauskas V. Vaistinių augalų enciklopedija. K., 2005 m.

 

Atgal 0

Rašyti komentarą