Dr. doc. Ernesta Trečiokienė (Kauno kolegija), 2012 m. sausis

Sviesto produktų gamybos metu mušant arba kitaip perdirbant grietinėlę, gaunamas sviestas. Pagrindinė atlieka šių produktų gamyboje yra pasukos. Panaudojant sudėtingesnį sviesto produktų gamybos būdą, pasukos, t.y. „tinkama naudoti atlieka” tampa antrine žaliava [1]. Panaudojant beatliekines gamybos technologijas antrinės žaliavos yra perdirbamos gamybos proceso metu į maisto produktus arba ingredientus. Lietuvos pieno pramonės įmonės iš natūralių pasukų gamina dietines, raugintas pasukas, pasukų miltus, sutirštintas pasukas, taip pat pasukos naudojamos jogurto, valgomųjų ledų, fermentinių sūrių, lydytų sūrių, varškės, varškės produktų, sutirštinto pieno, pieno miltelių gamyboje. Pasukos gali būti gaunamos ne tik mušant saldžią grietinėlę, bet ir raugintą grietinėlę (sviesto iš raugintos grietinėlės gamybai), bei gali būti gaunamos išrūgų pasukos – separuojant varškės arba fermentinių sūrių išrūgas. Chemine sudėtimi pasukos yra panašios į nugriebtą pieną arba išrūgas, išskyrus riebalų kiekį. Pasukų sudėtis pateikiama lentelėje [IDF Standard 163:1992].

Mušant grietinėlę pieno riebalų rutulėliai tarpusavyje sulimpa, o rutulėlių membrana pereina į pasukas. Iš bendro pieno riebalų, esančių riebalų rutulėlių apvalkaluose kiekio, 35-45 % sudaro fosfolipidai, priskiriami biologiškai aktyvioms medžiagoms. Fosfolipidai – tai riebalų klasei priskiriamos medžiagos, kurios įeina į visų membranų, apvalkalėlių, sienelių sudėtį. Jie randami tiek kraujagyslių sienelėse, tiek ląstelių membranose. Jų pasukose du kartus daugiau, nei svieste, nes gamyboje daugiau kaip 70% fosfolipidų, esančių grietinėlėje, pereina į pasukas. Pagal baltymų, riebalų ir laktozės kiekį pasukos labai panašios į liesą pieną, tačiau jos daug vertingesnės, kadangi jų sudėtyje yra gausu lecitino. Lecitino šaltinis yra pieno riebalų rutulėliai, kurie yra padengti specialia membrana, sudaryta iš fosfolipidų bei kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Fosfolipidai susideda iš teigiamai nervų sistemą veikiančio lecitino (pasukose jo yra 0,1-0,3 %) bei kefalino [3]. Žmogaus organizmui per parą reikia 4-5 g fosfolipidų. Lecitinas yra nervų ląstelių ir skaidulų mielino apvalkalo pagrindas. Mielinas – lipidinė medžiaga, kuri apsaugo nervą [2]. Todėl vartoti lecitiną tinka profilaktiškai bei gydant ligas, susijusias su nervų sistemos sutrikimais. Lecitinas dalyvauja daugelyje biocheminių procesų, vykstančių žmogaus organizme. Jis mažina cholesterolio kiekį kraujyje, palankiai veikia protinį vystymąsi, stiprina atmintį, lėtina senėjimo procesus, stiprina odos bei plaukų struktūrą, skatina riebalų deginimą ir taip saugo nuo nutukimo, padeda išvengti aterosklerozės.

Pasukos naudojamos maisto pramonėje dėl labai gerų emulsuojančių savybių ir teigiamos įtakos produktų skoniui ir aromatui. Pagrindinės pasukų funkcionaliosios savybės yra tirpumas, klampa, emulsavimas ir galimybė sudaryti putas. Pasukos pasižymi geresnėmis emulsavimo savybėmis nei pienas [4]. Dėl šių biologiškai aktyvių komponentų pasukos taip pat naudojamos maisto produktų riebalų oksidacijos reakcijų stabilizavimui [5]. Dėl šių vertingų pasukų savybių maisto produktuose nereikia įdėti papildomai emulsuojančių, stabilizuojančių, skoninių ir aromatinių medžiagų, bei konservantų arba antioksidacinių medžiagų, kurios yra cheminės prigimties, o ne natūralios.   

Pasukų riebalai gerokai skiriasi nuo sviesto riebalų. Pasukų riebaluose gausu biologiškai ypač vertingų linolinės, linolijinės ir arachidoninės riebalų rūgščių. Šios rūgštys yra nesintetinamos žmogaus organizme ir turi būti gaunamos su maistu. Šios riebalinės rūgštys yra polinesočios, nepakeičiamos, o jų visuma – tai vitaminas F. Šios rūgštys dalyvauja biologiniame komplekse, stiprinančiame kraujotakos indų sieneles bei normalizuojančiame riebalų bei cholesterolio apykaitą.

Pasukų baltymuose aptikta 18 aminorūgščių, kurios labai naudingos žmogaus organizmo medžiagų apykaitai. Pasukose be cholino yra dar vitaminų A, B1, B2, B6, B12, C, E, H. Pasukų energinė vertė nedidelė ir tesudaro 130-150 kJ/100g. Todėl pasukos labiausiai atitinka mitybos mokslo reikalavimą maisto produktams, formuluojamą „minimali energetika – maksimali biologinė vertė”. Be to, pasukos – biologiškai aktyvių antisklerotinių junginių koncentratas. Pasukos – labai naudingas produktas sergantiesiems mažakraujyste, nervų ligomis, net ateroskleroze.

Literatūra
1. Atliekų tvarkymo taisyklės. Lietuvos Respublikos aplinkos ministro įsakymas Nr.217, Valstybės žinios, 1999-07-21, Nr. 63-2065.
2. Lubin FD., Reingold SC. (2000). For the National Multiple Sclerosis Society Advisory Comminittee on Clinical Trials of New Agents in Multiple Sclerosis.
3. Morin P., Jimenez-Flores R., Pouliot Y. Effect of processing on the composition and microstructure of buttermilk and its milk fat globule membranes. International Dairy Journal, 2007, V.17, No.10, P.1179-1187.
4. Sodini I., Morin P., Olabi A., Jiménez-Flores R. Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk. Journal of Dairy Science, 2006, T.89, No. 2, P. 525-536.
5. Wong P.Y.Y. Chemistry of Buttermilk Solid Antioxidant Activity. Journal of Dairy Science, V. 86, No. 5, 2003, P. 1541-1547.