Dr. doc. Aušra Šimonėlienė (Kauno kolegija), 2012 m. sausis

Gaiviųjų gėrimų gamyboje, kaip ir visoje maisto pramonėje šiuo metu didžiulis dėmesys yra skiriamas sveikatai palankių produktų gamybai. Funkcionaliųjų medžiagų panaudojimas gaiviųjų gėrimų gamyboje yra labai platus ir įvairus. Funkcionalusis maistas-tai plataus vartojimo kasdien arba dažnai valgomas maistas, kuris, be teigiamo mitybinio poveikio, žmogaus organizmui daro ir teigiamą fiziologinį poveikį. (15)

Gaiviųjų gėrimų gamyboje gali būti naudojami šie funkcionalieji maisto priedai:

• prebiotikai, kurie stimuliuoja naudingų virškinimo bakterijų augimą, gerina riebalų metabolizmą bei stiprina imuninę sistemą;
• antioksidantai sujungia laisvuosius radikalus, pvz. vitaminai A, C ir E, karotenai, bičių produktai, kai kurių augalų ekstraktai, bioflavonoidai, selenas naudojami ankstyvo senėjimo ir kai kurių vėžio formų profilaktikai bei širdies, kraujagyslių ligų profilaktika;
• mineralinės medžiagos ir kt., pasižymintys įvairiu žmogaus sveikatai daromu poveikiu.
• augalų ekstraktai, pasižymintys plačiu poveikio spektru.
• ėrimų gamintojai šiai dienai vartotojams siūlo gausybę gaiviųjų gėrimų, kurių sudėtis, mitybinė vertė bei kaina labai skiriasi. Nealkoholinių gėrimų gamybą reglamentuoja „Nealkoholinių gėrimų ir giros apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninis reglamentas, patvirtintas LR žemės ūkio ministro 2009 m. sausio 12 d. įsakymu Nr. 3D-13 (Žin., 2009, Nr. 7-252). Pagal šį įsakymą nealkoholiniu gėrimu laikomas negazuotas ar gazuotas gėrimas, gaminamas iš geriamojo, šaltinio ar natūralaus mineralinio vandens, pridedant ar nepridedant įvairių maisto medžiagų ir (ar) maisto priedų, kurio alkoholio koncentracija neviršija 0,5 tūrio proc.
  

Gaivieji gėrimai skiriasi pagal išvaizdą, naudojamas žaliavas, gamybos technologiją, paskirtį, energinę vertę. Pagrindinė gaiviojo gėrimo sudedamoji dalis yra vanduo, kita – sirupai, sultys, pieno produktai, vitaminai, maisto priedai, anglies dioksidas, kitos sudedamosios dalys [1].

Gavieji gėrimai, kaip ir visi kiti maisto produktai gali būti taip pat vadinami funkcionaliaisiais, jei gamybos metu iš jų sudėties yra pašalinami žalingi komponentai arba padidinamas natūralaus maisto komponento kiekis (pvz., padidinant mineralinių medžiagų kiekį ir kt.).  Taip pat papildant komponentais, kurių maiste natūraliai nėra, bet pasižyminčiais naudingomis savybėmis (pvz., nevitamininiais antioksidatoriais ar prebiotikais).  Siekiant, kad gaivieji gėrimai būtų sveikesni vartotojams, kai kurie komponentai keičiami mažiau kenksmingais, arba taikant tam tikrus alternatyvius inovatyvius technologinius procesus šių produktų stengiamasi išvengti. Pavyzdžiui, norint išvengti neigiamo konservantų poveikio žmogaus organizmui vertėtų rinktis pasterizuotus gėrimus su mažu konservantų kiekiu arba gėrimus, pagamintus taikant inovatyvias gėrimų išpilstymo technologijas, kuomet gėrimų išpilstymas vykdomas aseptinėmis sąlygomis. Aseptinis išpilstymas – tai technologija, kurios dėka gėrimai yra gaminami be konservantų. Išpilstymas vyksta žemoje temperatūroje steriliomis sąlygomis, todėl gėrimai yra mikrobiologiškai švarūs.

Kaip rodo tyrimai, daugiausiai gaiviųjų gėrimų suvartoja vaikai, todėl vartotojai juos turi rinktis labai atsakingai. Lietuvoje kaip ir visoje Europos Sąjungoje draudžiama vartoti saldiklius kūdikių ir mažų vaikų maistui, taip pat kūdikių ir mažų vaikų, turinčių sveikatos sutrikimų maistui, nebent yra specialus paskyrimas. Į šį faktą reikėtų atkreipti dėmesį ir kitiems vartotojams, nes dauguma saldiklių, kaip ir konservantų, pasižymi kancerogeniniu poveikiu. Jei nėra būtinybės, jei žmogus yra sveikas, neserga cukriniu diabetu ar nekenčia nuo viršsvorio vertėtų susimąstyti ir rinktis gėrimus, kurie yra nors ir brangesni, bet pagaminti su cukrumi ar gliukozės – fruktozės sirupu. Fruktozė – angliavandenis, nedidinantis gliukozės kiekio kraujyje; saugo dantis nuo ėduonies. Jos dėka šį gėrimą gali vartoti žmonės, sergantys diabetu.

Vitaminai ir mineralai. Siekiant padidinti gėrimų mitybinę vertę, šie yra praturtinami vitaminais ir mineralais. Jais maisto produktus gali savanoriškai papildyti maisto produktų gamintojai arba jie, kaip maistinės medžiagos, turi būti pridėti vadovaujantis konkrečiais Europos Sąjungos teisės aktais. Vitaminai ir mineralai taip pat gali būti dedami technologiniais tikslais kaip priedai, dažikliai ar kvapiosios medžiagos arba kitais panašiais tikslais, pavyzdžiui, atstatyti jų kiekį, jei jis sumažėjo gamybos, sandėliavimo ar apdorojimo metu, arba suteikti jiems mitybinę vertę.

Gazuoti gėrimai užima labai didelę rinkos dalį, apie angliarūgštės neigiamą poveikį yra plačiai diskutuojama. Rinkoje pasirodo gėrimai praturtinti deguonimi. Anot mokslininkų, deguonis, kuris dalyvauja oksidacijos procesuose, pasisavintas per žarnyną teigiamai veikia žmogaus sveikatą [13, 14]. Jau 1988 metais deguonimi prisotintas vanduo buvo pradėtas naudoti terapijos tikslais. Deguonis stiprina organizmą. Dalyvaujant deguoniui žmogaus organizme maisto medžiagos virsta energija, o ne riebalais. Dėl šių jo savybių deguonimi praturtinti gėrimai gali būti vartojami kaip liekninanti priemonė. Taip pat deguonis mažina nuovargį, depresiją.

Prebiotikų panaudojimas gaiviųjų gėrimų gamyboje. Prebiotikus mokslininkai išskyrė maždaug prieš dešimt metų. Prebiotikai yra tam tikros balastinės (skaidulinės) medžiagos, kuriomis maitinasi „gerosios” žarnyno bakterijos (probiotikai). Prebiotikų vartojimas skatina sveikatai naudingų bakterijų augimą, ir jie turi panašią reikšmę kaip ir probiotikai [11, 12].

Skaidulinės medžiagos – tokie maisto komponentai, kurių virškinimo trakto fermentai neskaldo iki smulkių dalelių, todėl jie nepatenka į kraują, o yra visiškai pašalinami. Tirpiosios skaidulos ypač vertingos, nes mažina kraujo cholesterolį, žarnyne surišdamos tulžies rūgštis. Tai pektinai vaisiuose ir daržovėse (jų ypač daug obuoliuose, spanguolėse, serbentuose, agrastuose). Todėl pravartu atkreipti dėmesį į gėrimus, kurie pagaminti natūralios augalinės žaliavos pagrindu, tai yra vaisių, uogų sultys, jų kokteiliai bei gaivieji gėrimai, kurių skonį suformuoja vaisių-uogų sultys, o ne sintetiniai priedai.

Pradėti gaminti nealkoholiniai gėrimai, kurių sudėtyje yra alginatai. Tai biologiškai aktyvūs polisacharidai, kurie pagaminti iš jūros dumblių (Laminaranas ir Fucoidanas). Alginatai, tai ypač efektyvūs absorbentai, kurie surenka ir pašalina iš organizmo ne tik radionuklidus ir sunkiuosius metalus, bet ir organinės kilmės toksines medžiagas ir „laisvuosius radikalus”. Anot Hipokrato,”kad maistas būtų vaistas, o vaistas – maistas”.  Jūros dumbliai tai ir atspindi. Laminarijų sudyje yra: aminorūgščių, vitaminų, mikroelementų ir kt. maistinių medžiagų, teigiamai veikiančių žmogaus sveikatą. Palyginti su paprastais kopūstais, jūros dumbliuose yra dvigubai daugiau fosforo, 11 kartų daugiau magnio, 16 kartų – geležies, 40 kartų – natrio. Laminarijose taip pat gausu jodo. Senovės Kinijos ir Japonijos gydytojai laminariją vadino jūros ženšeniu. Jūros kopūstuose gausu ir stearinų, „kovojančių” su cholesteroliu ir padedančių išsaugoti jaunystę. Mokslininkai nustatė, kad reguliarus jūros dumblių vartojimas itin gerina kraujo būklę, taip pat moterims reguliuoja menstruacijų ciklą. Alginatai naudojami maisto pramonėje gaminant kremus, žėlė, uogienes, ledus, duoną, gėrimus. Alginatai ženklinami E raide – E 400 – algino rūgštis, E 401 – natrio alginatas, E 402 kalio alginatas, E 403 – amonio alginatas, E 404 – kalcio alginatas, E 406 – agaras, E 421 – manitolis. Šiuo atveju vartotojas neturi baimintis dėl E ženklo, nes tai ne konservantai, o naudingi natūralus polisacharidai, išskiriami iš skirtingų jūros dumblių šeimų Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum). Maisto pramonėje neribotai naudojami, kaip tirštikliai ir emulsikliai[2,3].

Išrūgos labai vertingas produktas, kuris pasaulinėje praktikoje yra panaudojamas nealkoholinių, taip pat alkoholinių gėrimų gamyboje. Yra gaminami alkoholiniai išrūgų gėrimai, pavyzdžiui, išrūgų alus ar vynas bei gėrimai su mažu alkoholio kiekiu (mažiau nei 1,5%).

Pastarąjį dešimtmečį yra daug patentuotų gėrimų, kurių sudėtyje išrūgų, inulino, vaisių koncentratų, kuriuose sausųjų medžiagos koncentracija svyruoja nuo 5 iki 20 %. Tai dažniausiai citrusinių vaisių bei kitų tropinių vaisių aromatų ir skonio gėrimai (pavyzdžiui mangų, bananų ar papajų), nes jie sėkmingai eliminuoja sūriai-rūgštų šviežių išrūgų skonį ir aromatą [3, 4]. Pieno išrūgos – baltymų, kalcio, kalio ir fosforo šaltinis, užkerta kelią osteoporozei. Citrinų rūgštis reguliuoja rūgščių ir šarmų balansą organizme, aktyvina kasos ir skrandžio sekreciją, gerina virškinimą, aktyvina žarnyno motoriką, skatina maisto masės aktyvų judėjimą, todėl mažėja galimybė absorbuoti cholesterolį, gliukozę, toksinius produktus, susidarančius dėl žarnyne atsirandančios puvimo ir rūgimo procesus skatinančios floros. Taip pat citrinų rūgštis mažina kancerogeninių nitrozaminų sintezę ir riziką susirgti onkologinėmis ligomis.[6]

Natūrali augalinė žaliava, tai puikus vitaminų, mineralų, skaidulinių medžiagų šaltinis. Todėl natūralios augalinės žaliavos ar jų ekstraktų panaudojimas padidina gėrimų mitybinę vertę ir pagerina kokybinę sudėtį. Taip pat kai kurių augalų ekstraktai-tai naturalūs konservantai. Taigi, augalų panaudojimas maisto pramonėje – perspektyvi, bet ir sudėtinga sritis.

Šiuo metu rinkoje gausus pasirinkimas gėrimų su įvairiomis augalinės kilmės žaliavomis, augalų ekstraktais. Neretai vartotojai yra girdėję apie šių medžiagų naudą, tačiau išsamesnės informacijos apie šių medžiagų poveikį žmogaus organizmui stinga. Alavijo sultyse gausu vitaminų, mineralų, beta karotino, fermentų, aminorūgščių, kompleksinių angliavandenių, todėl gėrimai, kurių sudėtyje yra šių sulčių taip pat pasižymi funkcionaliosiomis savybėmis. Apie alijošių ir jo gydomąsias savybes žinoma jau nuo senų laikų. Aleksandras Makedonietis alijošiumi gydė žaizdas, Kleopatra alijošių naudojo kaip grožio eliksyrą. Ženšenis pasižymi tonizuojančiu poveikiu, yra puikus stimuliatorius bei adaptogenas, stiprina širdį, nervų, imuninę sistemas, didina atsparumą susirgimams. Ginkmedžio lapų ekstrakto sudėtyje randamos tokios veikliosios medžiagos kaip bilobalidas, ginkolinė rūgštis, gliukozidai ir kt., kurie veikia audinius, kraujagysles ir medžiagų apykaitą, neutralizuoja laisvuosius radikalus, aprūpina audinius deguonimi. Šių augalų ekstraktai vis plačiau yra panaudojami gėrimų gamyboje, kaip natūralūs augalinės kilmės maisto papildai.

Panaudojant įvairių augalų ekstraktus yra sukurti ir patentuoti tonizuojantys gėrimai su afrodiziakais, kurių pagrindas yra vaisių sultys ir biologiškai aktyvūs afrodiziakų kilmės augalinė žaliava: ženšenis, ginkmedis, damiana, katuaba ir kt. [9].

„Kombucha” arbatos grybo antpilas. Jį dar vadina „Indijos jogų grybeliu”, „arbatos medūza”, „arbatos gira” ir panašiai. Pirmą kartą Rusijoje jis atsirado XX a. pradžioje. Skirtingų šaltinių teigimu, jis į šią šalį pateko arba iš Vokietijos, arba iš Kinijos, arba iš Japonijos. Tačiau išpopuliarėjo šis grybas tik praėjusio amžiaus devintajame dešimtmetyje. Arbatos grybas atrodo kaip stora sluoksniuota gelsvai rudos spalvos plėvelė, atsirandanti maistingo skysčio – saldžios juodos arbatos – paviršiuje brandinimo metu. Tokie gėrimai jau pateko į pasaulinę rinką ir pelnė populiarumą [8].  Arbatos grybo užpile yra daug rūgščių – acto, citrinos, pieno, gliukono, oksalo ir kitų rūgščių. Be to, jame gausu vitamino C, rauginių medžiagų, fermentų ir, be abejo, cukraus bei nedideli kiekiai alkoholio ir kofeino. „Kombucha” arbata gali padėti stimuliuoti imuninę sistemą, užkirsti kelią vėžiui ir gerina virškinimą ir kepenų funkciją [8].

Kaip matyti inovatyvus funkcionaliųjų maisto priedų panaudojimas gėrimų gamyboje prisideda prie darnios gyvensenos propogavimo ir puoselėjimo.

Kalbant apie tausojančias gėrimų gamybos technologijas, svarbu atkreipti dėmesį į gėrimų gamyboje naudojamas mažaatliekes technologijas bei daugkartinės taros panaudojimą. Dauguma gaiviųjų gėrimų yra išpilstomi į tarą pagamintą iš polietileno tereftalato (PET). PET tara yra lengva, nebrangi, nedūžtanti, todėl patogi vartotojui, tačiau plastikas suyra per 500 metų. Plėtojant tausojančias maisto produktų gamybos technologijas gėrimai pilstomi į tarą, kurią būtų galima panaudoti pakartotinai arba perdirbti. Stiklo tara, iš aliuminio pagamintas gėrimų skardines galima perdirbti ir jos yra viena iš dažniausiai pasaulyje perdirbamų medžiagų. Taip pat pasaulinėje praktikoje vis plačiau naudojami daugkartiniai plastikiniai buteliai bei mažesnės masės plastikiniai buteliai [11]. Siekiant padidinti aplinkosaugos veiksmingumą, sukurtos ekologiškos patrauklios aplinką tausojančios aseptinės įvairių formų kartono pakuotės skirtos gėrimams išpilstyti [12, 13].

Literatūra.
1.Nealkoholinių gėrimų ir giros apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninio reglamento, patvirtinto LR žemės ūkio ministro 2009 m. sausio 12 d. įsakymu Nr. 3D-13 (Žin., 2009, Nr. 7-252).
2.http://www.imunitetas.lt/sveika-gyvensena/mityba/laminarijos-sveikata-is-juros-dugno-1355/+alginatai+papildas&cd=2&hl=lt&ct=clnk&gl=lt
3.http://www.cerealsciencecork.com/index.php?pageID=5&PHPSESSID=3142ba3566da4b1376011b4809d92f19 [2012-01-31]
4.Irena Jeličić, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik Whey-based beverages- a new generation of diary products,  Mljekarstvo, 58 (3) 257-274, 2008.
5.Elke Arendt, Fabio Dal Bello, Gluten-free cereal products and beverages, Academic Press, 2008 Bal. 18 – 445 psl.
6.http://www.livestrong.com/article/188356-citric-acid-health-effects/ [2012-01-31]
7.http://www.cerealsciencecork.com/index.php?pageID=53&PHPSESSID=3142ba3566da4b1376011b4809d92f19[2012-01-31]
8.http://www.treehugger.com/green-food/green-eyes-on-best-new-beverages-of-2010.html [2012-01-31]
9.LT 5427B Patento aprašymas. 2007 06 26
10.Dalia Sekmokienė, Algirdas Liutkevičius, Mindaugas Malakauskas. „Funkcionalusis maistas ir jo veikliosios dalys”, Veterinarija ir zootechnika, T. 37 (59), 2007. P.72-78.
11.Ed. G. Balakrish Nair. Yoshifumi Takeda Probiotic foods in health and disease, Enfield: CRC, 2011, P. 124.
12.Ed. Watson, Ronald Ross, Preedy, Victor R. Bioactive foods in promoting health : probiotics and prebiotics,  Burlington, [MA] : Elsevier, 2010. P. 617.
13.John E. Hodgkin, Transtracheal Oxygen Therapy, West J Med. 1990 July; 153(1): 71-72.
14.Prof. Dr. A. Pakdaman M.D. Oxygen enriched water and oral oxygen therapy.  Germany, 2000.
15.Sekmokienė D., Liutkevičius A., Malakauskas, M., Funkcionalusis maistas ir jo veikliosios dalys, ISSN 1392-2130. VETERINARIJA IR ZOOTECHNIKA. T. 37 (59). 2007, P. 72-78.