Dr. doc.  Aušra Šimonėlienė (Kauno kolegija), 2012 m. sausis

Sparčiai į priekį žengiant šiuolaikinėms maisto technologijoms, siekiant suteikti maisto produktams tam tikrų skonio, aromato, struktūrinių ir kitų savybių, bei prailginti jų galiojimo terminą, naudojami įvairūs maisto priedai, cheminės medžiagos. Šių medžiagų poveikis žmogaus sveikatai vis plačiau tampa mokslinių tyrimų ir diskusijų pagrindu, auga vartotojo nepasitikėjimas pramoninės masinės gamybos maisto produktais.

Kylantis vartotojo nepasitenkinimas, maisto saugos ir kokybės priežiūros institucijų aktyvumas sąlygoja pokyčius maisto gamintojų elgsenoje. Pastarieji, inicijuodami naujoves  „chemiškai švaraus” produkto asortimento plėtros kryptimi, atranda, kad kulinarinio paveldo maisto produktai yra puikus to pavyzdys. Kulinarinio paveldo technologijos – inovacija iš praeities.  Kokybė ir produktų natūralumas, išskirtinis skonis, aukšta mitybinė vertė yra išskirtinis tautinio kulinarinio paveldo maisto produktų bruožas, į kurį turėtų atkreipti dėmesį vartotojas.  

Tradicinis maistas ir nacionaliniai mitybos ypatumai būdingi kiekvienai pasaulio valstybei, tautai ar netgi etninei grupei. Sparčios globalizacijos, ekonominės integracijos ir gyventojų migracijos sąlygomis maistas bei mitybos įpročiai kinta. Lietuvos, kaip ir Europos Sąjungos, bendroji žemės ūkio politika orientuota į  konkurencingo žemės ir maisto ūkio kūrimą, siekiant visuotinės gerovės dabartinei ir ateinančioms kartoms. Tradiciniai maisto produktai išliko per šimtmečius, todėl yra istorijos ir kultūros dalis. Maistas yra susijęs folkloru ir kultūriniu identitetu bei  žemės ūkiu. Tausojantis ūkininkavimas ir ekologiškų bei kulinarinio paveldo maisto produktų gamyba, esant subalansuotoms strategijoms ir technologijoms, galėtų būti glaudžiai susiję tarpusavyje. Tai sudarytų sąlygas sveikatai palankaus maisto gamybai, puoselėjimui bei populiarinimui.

Lietuvoje 2001 m. įkurtas Kulinarinis paveldo fondas. Kulinarinis paveldas remiasi tradicine lietuviško maisto gamybos technologija. Kulinarijos paveldo fondo ženklas (1 pav.) – tai prekių ir kokybės ženklas, įteisintas juridiškai [4,5]. Svarbiausia šio ženklo paskirtis – padėti vartotojui atskirti tradicinį maistą. Vis tik nereikia šio ženklo painioti su tautinio paveldo produkto ženklu, nes tautinio paveldo produktams yra keliami aukštesni reikalavimai. Kulinarijos paveldo ženklu  pažymėtiems produktams keliami trys svarbiausi reikalavimai: jie turi būti pagaminti Lietuvoje pagal tradicinę lietuvišką technologiją ir iš Lietuvoje išaugintos žaliavos. Šiuos gaminius itin mėgsta turistai ir svečiai iš kitų šalių.

1 pav. Kulinarijos paveldo fondo ženklas.

Tautinio paveldo produktai – nustatyta tvarka sertifikuoti tradiciniai gaminiai pasižymintys istoriškai Lietuvoje ar jos atskirame etnografiniame regione susiformavusia produkto tradicine forma, sudėtimi ir kitais specifiniais kokybiniais ypatumais. Tai nemasinės gamybos maisto gaminiai, pagaminti iš tradicinių žaliavų, naudojantis rankų darbu ir kitomis senosiomis arba jas atitinkančiomis naujomis technologijomis ir išsaugant unikalias kokybės savybes ir sudėtį.

Siekdamas užtikrinti tautinio paveldo produktų valstybinę apsaugą, išsaugoti sukauptą tradicinių amatų patirtį ir tautinio paveldo produktus bei pritaikyti juos dabarties poreikiams, Lietuvos Respublikos Seimas 2007 m. birželio 26 d. priėmė Tautinio paveldo produktų įstatymą (Žin., 2007, Nr. 77-3043) (toliau – TPP įstatymas), kurio tikslas – užtikrinti tautinio paveldo produktų valstybinę apsaugą, įgalinti sukauptos tradicinių amatų ir kulinarinio paveldo patirties išsaugojimą ir sklaidą, nes tai yra neatsiejama mūsų etninės kultūros dalis.

Lietuvos Respublikos Vyriausybė, įgyvendindama Lietuvos TPP įstatymo nuostatas, 2007 m. spalio 2 d. nutarimu įgaliojo Žemės ūkio ministeriją nuo 2008 m. sausio 1 d. atlikti Tautinio paveldo produktų institucijos funkcijas ir parengti teisės aktų, kurių reikia Lietuvos Respublikos tautinio paveldo produktų įstatymui įgyvendinti, projektus. Įsteigtas Tautinio paveldo produktų skyrius, kuris yra atsakingas už TPP įstatymo įgyvendinimą.

Siekdama valstybiniu mastu skatinti tradicinių amatų veiklą, Lietuvos Respublikos Vyriausybė 2008 m. liepos 16 d. nutarimu Nr. 775 patvirtino Ilgalaikę tautinio paveldo produktų išsaugojimo, populiarinimo, sukūrimo ir realizavimo skatinimo strategiją ir Tautinio paveldo produktų apsaugos, jų rinkos ir amatų plėtros 2008-2015 metų programą (Žin., 2008, Nr. 90-3601) [2].

Ekonominiu požiūriu padidintos mitybinės vertės produktai (pramoniniu būdu mažais kiekiais gaminami tradiciniai maisto produktai paprastai būna gerokai brangesni už didžiųjų gamintojų produkciją), tačiau įvertinant vartotojų sąmoningumo augimą, nusistovėjusį pagarbų ir kiek nostalgišką požiūrį į tradicinius kulinarinio paveldo produktus, jie galėtų užimti savo nišą perpildytoje Europos rinkoje.

Neretai vartotojui iškyla nemažai klausimų susijusių su kulinarinio paveldo produktų vartojimu.

• Ar dar galima rasti žaliavų tradicinių produktų gamybai? Ar galima pagaminti tokio paties, įprasto skonio tradicinius produktus? Iš tiesų atsivėrus rinkoms, technologijoms žengiant į priekį, keičiasi ir žaliava bei jos sudėtis. Kaip pavyzdį galima pateikti faktą, kad Lietuvoje pasikeitė auginamų kiaulių rūšys, o tai įtakoja ir mėsos sudėtį, kokybę, struktūrą, todėl yra tikimybė, kad pagal senąsias technologijas pagamintas skilandis savo skoninėmis savybėmis skirsis nuo to, kurį valgėme prieš pusę amžiaus.
• Ar šiuolaikinėmis sąlygomis galima atkartoti tradicines receptūras ir gamybos technologijas?

Tautinio paveldo produktai pagal darbo sąnaudas ir pagal tai, kiek jie atitinka autentiškų tautinio paveldo produktų pavyzdžius, priskiriami šioms kategorijoms:
1) A kategorijai priskiriami I ir II grupių produktai, tiksliai atitinkantys autentiškus tautinio paveldo produktų pavyzdžius, kurių sukūrimo procese yra naudojama daugiau kaip pusė rankų darbo. Šiai kategorijai taip pat priskiriami III grupės produktai – tradicinės paslaugos, kurių teikėjai yra tiesioginiai gyvosios tradicijos tęsėjai ir atkuria autentiškus tautinio paveldo produktų pavyzdžius. Ženklinimas pateikiamas 2 paveikslėlyje.

2) B kategorijai priskiriami I ir II grupių produktai, artimi autentiškiems pavyzdžiams ir sukurti naudojantis naujomis technologijomis. Šiai kategorijai taip pat priskiriami III grupės produktai – tradicinės paslaugos, kurių teikėjai nėra tiesioginiai gyvosios tradicijos tęsėjai, tačiau sugeba sukurti artimus autentiškiems pavyzdžiams. Ženklinimas pateikiamas 3 paveikslėlyje.

3 pav. Tautinio paveldo B kategorijos produktus žymintis ženklas  [3]

Tam, kad ženklinti produktus kaip tradicinius, jiems turi būti suteiktas sertifikuotas kokybės ženklas. Tautinio paveldo objektais pripažįstami ir sertifikuojami tik tie produktai, kurie atitinka Lietuvos etninės kultūros tradicijas. Objekto sertifikavimas paliudijamas suteikiamu dokumentu – sertifikatu. Tautinio paveldo objektai skirstomi į šias pagrindines grupes [3]: I grupė – tradiciniai gaminiai; II grupė – tradicinių veislių augalai, gyvūnai ir jų produktai, gamtos gėrybės; III grupė – tradicinės paslaugos.

• Ar tradiciniai produktai yra sveikesni vartotojui? Neretai šių produktų gamyba yra susijusi su ekologiška žaliava, taip pat tautinio paveldo kulinariniai produktai yra orientuoti į bepriedę gamybą, apie kurios naudą ir teigiamą reikšmę šiandien plačiai diskutuojama. Visas pasaulis grįžta prie natūralaus maisto, vengia surogatų, greito maisto [7]. Daugelyje šalių vertinami lietuviški produktai už jų kokybę ir natūralumą.
• Neretai vartotojui kyla klausimas, kas bendro yra tarp ekologiško ir kulinarinio paveldo maisto produkto. Tam, kad produktai turėtų teisę vadintis ekologiškais ir kulinarinio paveldo produktais, jie turi būti sertifikuoti ir atitikti šioms kategorijoms keliamus reikalavimus. Ekologiškam produktui ir kulinarinio paveldo produktams keliami skirtingi reikalavimai, tačiau jie neprieštarauja vieni kitiems. Ekologiški produktai yra gaminami iš ekologiškos žaliavos, o kulinarinio paveldo produktai turi būti gaminami ir Lietuvoje užaugintos žaliavos (nebūtinai ekologiškos). Jei kulinarinio paveldo produktas bus pagamintas iš ekologiškos Lietuvoje užaugintos žaliavos ir atitiks ekologiškai gamybai keliamus kitus reikalavimus, jį bus galima sertifikuoti kaip ekologišką gaminį.
• Kiek laiko turi praeiti kol nauji produktai tampa tradiciniais? Yra laikoma, kad tai produktai, kurių unikalios kokybės savybės bei reputacija išliko nepakitę laikotarpį, kuriuo paprastai apibūdinama viena žmonių karta, t.y. 25 metai.

Peržvelgus sertifikuotus tautinio paveldo produktų pavadinimus matyti, kad daug sertifikuotų produktų yra su tradiciškumo ir istoriškumo nuoroda: „tradicinis” ,„senolių” , „senolių tradicijos” „bočių” , „močiutės”, „senelės” . Dauguma tokių produktų gamintojų yra individualios įmonės, kurios gamina A kategorijos tautinio kulinarinio paveldo produktus, bei viešojo maitinimo įmonės, kurios sertifikavo ir gamina patiekalus. B kategorijos produktus gaminančių įmonių yra labai mažai, o tai galėtų būti neišnaudota niša gamintojams, nes didesnės įmonės kai kurių vartotojų tarpe turi didesnį pasitikėjimą sanitarijos ir higienos prasme nei individualūs gamintojai [10].

Taip pat pasaulinėje praktikoje kulinarinio paveldo maisto produktų gamyba yra neatsiejama agroturizmo verslo dalis. Plėtojant šią veiklą suteikiama galimybė žmonėms susipažinti su tam tikro  regiono maisto produktais, jų gamyba ir vartojimu, sukurti glaudesnius santykius tarp saugios ir kokybiškos gamybos ir vartojimo kaime [6, 7].

Apibendrinant galima teigti, kad tautinio kulinarinio paveldo puoselėjimas, tai inovacijos atėjusios iš praeities. Šių dienų aktualijos: tausojantis ūkininkavimas, ekologiški produktai, bepriedės technologijos, sveikatai palankaus maisto ir kulinarinio paveldo produktų gamyba. Visų šių aktualijų sintezė galėtų visiškai pateisinti vartotojų lūkesčius, kurie yra susiję su kokybiškų, saugių bei autentiškų maisto produkto poreikiu ir vartojimu.

1.Kulinarinio paveldo samprata ir panauda. LIAUDIES KULTŪRA. ISSN 0236-0551, 2005/3 (102) P. 1-9.
2.Dėl Ilgalaikės tautinio paveldo produktų išsaugojimo, populiarinimo, sukūrimo ir realizavimo skatinimo strategijos ir Tautinio paveldo produktų apsaugos, jų rinkos ir amatų plėtros 2008-2015 metų programos patvirtinimo (Žin., 2008, Nr. 90-3601).
3.http://www.zum.lt/lt/zemes-ukio-ministerija/tautinis-paveldas/ [2012-01-31]
4.http://kulinarijospaveldofondas.wordpress.com/  [2012-01-31]
5.Lietuvos Respublikos Seimas 2007 m. birželio 26 d. Tautinio paveldo produktų įstatymas Nr. X-1207 (Žin., 2007, Nr. 77-3043)
6.Che. Deborah, „Local Food Production, Food Safety, Culinary Heritage, and Branding in Michigan Agritourism”, Tourism Review International, Volume 9, Number 4, 2006 , pp. 349-363(15)
7.Sally Everett, Cara Aitchison, „The Role of Food Tourism in Sustaining Regional Identity: A Case Study of Cornwall, South West England”, Journal of Sustainable Tourism, Volume 16, Issue 2, 2008, pp. 150-167.
8.Peter Jones, Peter Shears, David Hillier, Daphne Comfort, Jonathan Lowell, (2003) „Return to traditional values? A case study of Slow Food”, British Food Journal, Vol. 105 Iss: 4/5, pp.297 – 304
9.Wm. Alex McIntosh, „Sociologies of food and nutrition”, Springer, 1996 – 314 psl.
10.E Walker, C Pritchard, „Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses” , Food Control, Volume 14, Issue 3, April 2003, Pages 169-174.