Dr. doc. Ernesta Trečiokienė (Kauno kolegija), 2012 m. sausis

Europos Komisija parengusi Tausojančio vartojimo ir gamybos veiksmų planą, kuriame visuomenė skatinama rinktis tausojančius maisto produktus. Tausojančių gamybos technologijų tikslas – skatinti ekologiškų ir natūralių produktų gamybą, efektyvų resursų naudojimą, pakuočių atliekų tvarkymą. Pieno pramonė – viena iš pramonės sričių, kurioje turi būti pritaikytos tausojančios technologijos.

Fermentinių sūrių gamyba pasaulyje ir jų paklausa rinkoje pastaraisiais dešimtmečiais nuolat didėja. Lietuvoje apie 80 % sūrių produkcijos eksportuojama į daugiau kaip 15 šalių [3]. Tai rodo, kad išrūgų kiekis – antrinė žaliava fermentinių sūrių, varškės, kazeino gamyboje – didėja. Tradiciškai gaminant sūrius gaunama apie 80 % išrūgų nuo bendro žaliavos kiekio. Todėl viena iš aktualiausių pieno pramonės vystymosi krypčių yra racionalių žaliavos panaudojimo metodų sukūrimas, pritaikant tausojančias technologijas.

Pagrindinė tausojančių sūrių gamybos technologijų kryptis – gaminant fermentinius sūrius, panaudoti maisto produktų sudėčiai pagerinti visas išrūgų sudėtines dalis. Dauguma Lietuvos fermentinių sūrių gamybos įmonių naudoja beatliekines išrūgų perdirbimo technologijas: separuojant išrūgas gaunama sūrio masė, kuri panaudojama lydytų sūrių gamyboje; atskyrus išrūgų grietinėlę, gaminamas sviestas; panaudojant sudėtingesnius atskyrimo būdus, iš išrūgų gaunamas išrūgų baltymų koncentratas, kuris džiovinamas džiovyklose; o atskyrimo metu gautas „vanduo” (jame yra labai daug pieno cukraus, t.y. – laktozės) perdirbamas į maistinį pieno cukrų, kuris vėliau sutirštinamas, panaudojant specialius džiovinimo būdus.

Išrūgų sudėtis priklauso nuo gaminamo produkto tipo, jo gamybos technologijos ir naudojamų įrenginių. Išrūgų sudėtis pateikta lentelėje [7].

Didėjant išrūgų perdirbimui, pagrindinės išrūgų panaudojimo kryptys yra:

• Išrūgų grietinėlės produktai – išrūgų sviestas, riebalų mišiniai. Šie produktai, kurių gamyboje dalis pieno riebalų pakeisti išrūgų riebalais, skirti tiesioginiams vartojimui arba perdirbimui.
• Skysti išrūgų koncentratai – koncentruotos išrūgos, koncentruotos išrūgos su cukrumi, koncentruotos raugintos išrūgos naudojamos pieno desertų (jogurtų, pudingų) gamybai ir konditerijos pramonei.
• Sausi išrūgų koncentratai – išrūgų milteliai, demineralizuoti išrūgų milteliai, gaunami iš išrūgų ir nugriebto pieno mišinio, naudojami gaminant jogurtus, lydytus sūrius, valgomuosius ledus, varškės sūrelius, pudingus, taip pat labai plačiai naudojami konditerijos ir mėsos gaminių pramonėje.
• Baltymų produktai, kurie gaunami kaitinimo būdu – albumino produktai (baltymų masė lydytiems sūriams, albumininė varškė, albumininis pienas (pusgaminis), albumino pasta, baltyminė albumininė grietinė), albumino – kazeino sūriai, baltyminė fermentinė sūrio masė, sūriai, kurių gamyboje naudojami išrūgų baltymai.
• Baltymų produktai, gaminami naudojant specialų atskyrimo būdą – baltymų- angliavandenių masė (pusfabrikatis), skysta ir demineralizuota baltymų masė, baltymų kremas panaudojami kaip pusfabrikatis duonos, konditerijos, mėsos pramonėje.
• Sausi baltymų koncentratai – skirti pieno ir mėsos produktų gamybai, tirpūs išrūgų baltymai – vaikų ir dietinių produktų gamybai, išrūgų baltymų milteliai – kosmetikos pramonei, albumino-kazeino koncentratas – vaikų produktų gamybai.
• Išrūgų gėrimai iš natūralių išrūgų – išrūgų gėrimai su priedais, rūgštūs išrūgų gėrimai, išrūgų kisielius, išrūgų gira.
• Išrūgų gėrimai iš nuskaidrintų išrūgų – išrūgų šampanas, išrūgų gėrimai su sultimis ar ekstraktais.
• Sausas pieno cukrus – žaliavinis pieno cukrus, rafinuotas ir farmacijos pramonei skirtas pieno cukrus, maistinis pieno cukrus. Dažnai naudojami valgomųjų ledų ir įvairiausių saldainių gamyboje
• Atskiros valgomųjų ledų rūšys – ledų mišinio sudarymui naudojamos nuskaidrintos išrūgos arba demineralizuotos išrūgos.
• Želė tipo desertiniai produktai ir pudingai iš išrūgų – įvairios sudėties ir skoninių savybių. Naudojamos nuskaidrintos išrūgos, sausas išrūgų baltymų koncentratas Sausos išrūgos, išrūgų baltymų koncentratai ar koncentruotos išrūgos dažniausiai naudojamos kaip natūralūs priedai: duonos, makaronų, konditerijos gaminių gamyboje, siekiant padidinti gaminių išeigas, pagerinti minkštimo kokybę, gaminių poringumą, tekstūrą, konsistenciją, skonines savybes ir prailginti vartojimo trukmę. Gaminant šiuos gaminius tešlos ruošimo stadijoje, vanduo keičiamas skystomis išrūgomis, o sausasis pienas – sausomis išrūgomis ar sausu išrūgų baltymų koncentratu.

Teigiama, kad išrūgų panaudojimas įgalins gaminti naujos kartos produktus, pasižyminčius dietinėmis bei gydomosiomis savybėmis [4]. Išrūgų sudėtinių dalių, kaip priedų, panaudojimas, leis kurti produktus atskiroms vartotojų amžiaus grupėms, atitinkamai subalansuotus pagal riebalų rūgščių, aminorūgščių, vitaminų ir mineralinių medžiagų poreikius. Pastaruoju metu rimtas dėmesys skiriamas oksidaciniams procesams, vykstantiems produkto gamybos ir ypač laikymo metu. Šių procesų intensyvumo sumažinimas labai pagerintų produktų kokybę, nes skylant riebalams juose sumažėtų susidarančių nepageidaujamų junginių. Tai padidintų ne tik produktų saugą, bet ir jų biologinę vertę. Žinoma, kad biologinę vertę didina ir oksidacinius procesus lėtina C ir E vitaminai bei įvairių vaistinių augalų ekstraktai [1]. Tačiau vaistinių augalų ekstraktų priedai netinka pieno produktų kokybei ir biologinei vertei didinti, nes, juos panaudojus, pasikeistų tradicinis produktų skonis. Tyrimais įrodyta, kad išrūgų baltymai nepakeisdami įprastų produktų skoninių savybių padidina tokių produktų biologinę vertę ir antioksidacinį aktyvumą [5].

Pasaulyje kuriami pieno produktai pagerinti mineralinėmis medžiagomis, skirti tam tikrai vartotojų grupei (maitinančioms kūdikius moterims ir vaikams). Todėl, gerinant produktų biologinę vertę bei išsaugant tradicinį produkto skonį, reikia atkreipti dėmesį į pieno sudėtinių dalių kaip natūralaus priedo panaudojimą [6]. Natūralus priedas, leidžiantis kurti naujus, didesnės biologinės vertės produktus, yra sausosios išrūgos. Kadangi išrūgų skonis yra labilus ir gerai derinasi su įvairiais komponentais, sukurti išrūgų gėrimai, pridedant džemų, sirupų ir pagerinant išrūgas omega – 3 riebalų rūgštimis, bei pektino priedu sukurtos gelio konsistencijos produktų gamybos technologijos [2]. Iš išrūgų gaminami funkcionalūs produktai su sėlenomis, daigintais javais, vaistažolių ekstraktais bei daržovių priedais.

Literatūra
1.Bandonienė D., Venskutonis P.R., Gruzdienė D., Murkovic M. Antioxidative activity of sage (Salvia officinalis L.), savory (Satureja hortensis L.) and borage (Borago officinalis L.) extracts in rapeseed oil. European Journal of Lipid Science and Technology. 2002.V.104, No. 5, P. 286-292.
2.Liutkevičius A., Tamulionytė D. Technologinių faktorių įtaka išrūginių gėrimų su sėmenų aliejaus priedu kokybei. Maisto chemija ir technologija. 2004, T.38, Nr.1, P.42-48.
3.Ramanauskas R. Nanotechnologijos metodų panaudojimas pieno produktų gamyboje. Maisto chemija ir technologija. 2010, T. 44, Nr. 1, P. 48-58.
4.Гаврилов Г.Б. Комплексная переработка сыворотки с целью создания продуктов нового поколения. Молочная промышленность. 2005. T. 12, c. 42.
5.Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом. Молочная промышленность. 2005. T. 4, c. 13-14.
6.Новинюк Л.В., Кудрявцева Т.А. Обогащение молочных продуктов минеральными веществами. Молочная промышленность. 2007. T. 10, c. 49-50.
7.Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки. Молочная промышленность. 2006. T. 6, c. 7-12.