Simona Vaitkutė, Lauryna Tarvydienė (Ekologiškos kultūros asociacija), 2012 m. kovas

Valgymas lietuvių tradicijoje visada buvo išskirtinis ritualinis veiksmas. Mūsų protėviai valgė skaniai, saikingai ir svarbiausia – išmintingai. Žinojimas ką, su kuo, kiek, kaip ir kada valgyti padėjo mūsų protėviams išgyventi per nepriteklius, karus, nederliaus ar klestėjimo laikotarpius. Šiuo žinojimu kažkada išsiskyrėme iš kitų tautų, išsaugojome sveiką genetinį kodą, dėl kurio kaip tauta išlikome iki šių dienų. Tačiau šiandien šį žinojimą jau beveik baigiame prarasti.

Viliodama mus intensyviais skoniais ir patogumu, naujoji greitojo maisto kultūra išstumia tūkstantmečiais formuotas tradicijas ir pakeičia jas pigiomis pramoninėmis imitacijomis. Maisto valgome tiek, kiek niekada anksčiau, o prasta jo kokybė vis dažniau sukelia sveikatos sutrikimus. Nebegamindami maisto pagal senovines receptūras, nustojame auginti ir leidžiame išnykti vietinėms augalų ir gyvūnų rūšims, tuo nuskurdindami savo aplinką bei prarasdami ryšį su ja, o taip pat prarasdami suvokimą apie mūsų pačių, mūsų valgomo maisto bei mus supančios gamtos ryšius ir iš jų išplaukiančius dėsnius.

Maistas mintims

Jei būtume tik biologinės būtybės, rinkdamiesi maistą, būtume priversti remtis tik savo jusliniu aparatu. Tačiau, skirtingai nuo kitų gyvūnų, mes neturime visko iš naujo išbandyti savo kailiu, nes galime remtis kolektyvine savo genties atmintimi ir išmintimi, arba kitaip tariant, kultūra.

Gyvūnai ginasi nuo medžiotojų bėgdami ar spardydamiesi, o daugelis augalų ir grybų nuo jais besimaitinančių gyvūnų ginasi gamindami žalingas gyvūnams (taip pat ir žmonėms) chemines medžiagas. Tarp valgomųjų ir valgančiųjų nuolat vyksta savotiškos evoliucinės lenktynės. Pavyzdžiui, atrajojantys žolėdžiai evoliucionuodami prisitaikė prie augalinės dietos ir pasitelkė jų prieskrandžiuose gyvenančias bakterijas, kurios, fermentuodamos suvalgytą žolę, neutralizuoja joje esančias kenksmingas medžiagas. Žmonės šio fiziologinio privalumo neturi, tаčiau naudodami savo pažintinius, atminties ir bendravimo sugebėjimus, homo sapiens prisitaikė prie savo aplinkos formuodami kultūrines tradicijas, padėjusias pergudrauti daugelio biologinių rūšių gynybą. Priklausomai nuo gamtinių sąlygų, žmonės išrado ir ateinančioms kartoms perdavė skirtingus maisto apdorojimo būdus: malimą, virimą, kepimą, sūdymą, rauginimą ir pan., pavertusius maistingu valgiu tai, kas anksčiau buvo nuodinga ar nesuvirškinama. Virdami mėsą ir daržoves, raugdami tešlą, dalydamiesi receptais bei žiniomis apie nuodingus ir valgomus grybus, žmonės pademonstravo savo unikalų prisitaikymą prie aplinkos. Vykstant šiems procesams, kultūra gerokai modifikavo ir mūsų skonio pojūtį. Mes išmokome nugalėti įgimtus savo polinkius, net instinktyvų pasišlykštėjimą, bei pripratome prie mūsų kultūrai būdingo savito maisto skonio. Tai paaiškina, kodėl mes galime mėgautis sūdyta silke ar raugintais kopūstais, kurie sukeltų pasišlykštėjimą daugeliui kitų kultūrų atstovų.

Fiziologiškai žmonės, būdami visavalgiai, gali valgyti beveik viską (įskaitant ir žmogieną), o kultūra įstato potencialiai beribį žmogiškąjį apetitą į griežtus rėmus. Kultūra, užkoduojanti genties atmintyje įvairius įsitikinimus, vertybes, tradicijas ir normas, griežtai reguliuoja mūsų santykį su maistu. Lietuvių kalboje turime skirtingus žodžius, demonstruojančius skirtumą tarp gyvuliško ir žmogiško santykio su maistu: kiti gyvūnai minta arba ėda, o žmonės valgo, pietauja, puotauja ir panašiai.

Susipažindamos su savo aplinka, išbandydamos naujus patiekalus ir pasimokydamos iš savo klaidų, tautos per ilgą laiką sukūrė sudėtingas taisyklių ir draudimų sistemas, nustatančias, ką, kada ir kiek turėtų valgyti genties nariai. Skirtingai nuo gyvūnų, žmonėms, anot prancūzų antropologo Claude‘o Levi-Strauss‘o, maistas turi būti priimtinas ne tik kūnui, bet ir protui. Todėl net labai maistingas patiekalas mums gali sukelti pasišlykštėjimą, jei jis paruoštas mūsų kultūrai neįprastu būdu ar iš mums nepriimtinų sudedamųjų dalių. Beveik visos kultūros vieningai draudžia kanibalizmą, tačiau kitos normos skiriasi priklausomai nuo religinių įsitikinimų, gamtinių sąlygų, turėjusių įtakos skirtingiems mitybos poreikiams ir skirtingai valgomų rūšių įvairovei, taip pat ir kitiems vietinių veiksniams. Jei kinas gali mėgautis šuniena, tai mums toks patiekalas greičiausiai nebūtų gardus, net jei išdrįstume jo paragauti. Jis nebūtų priimtinas mūsų protui. Kita vertus, kinui turbūt nepatiktų mūsų vėdarai…

Kulinarinė išmintis

 Senoviniuose patiekalų receptuose ir kitose regioninėse kulinarinėse tradicijose slypi biologinė tautų išmintis. Kai kurių tradicijų racionalumą dabar jau gali patvirtinti ir mokslas, tačiau, kas žino, kokia dalis tos išminties šiandieniniams mokslininkams nepasiekiama? Pavyzdžiui, žinoma, kad japonai, mėgstantys žalią žuvį, sumažina apsinuodijimo riziką, valgydami ją su aštriuoju vasabi (wasabi), pasižyminčiu stipriomis antimikrobinėmis savybėmis. Tropinėse vietovėse, kur maistas genda itin greitai, žmonės tradiciškai maistą gardina aitriais, antibakterinėmis savybėmis pasižyminčiais prieskoniais. Centrinės Amerikos gyventojai, jau tūkstantmečius auginantys ir veisiantys kukurūzus, verda juos su žaliosiomis citrinomis ir valgo kartu su pupelėmis. Atskirai kukurūzai ir pupelės neturi visų būtinųjų aminorūgščių (kukurūzams trūksta lizino, pupelėms – metionino), tačiau, juos valgant kartu, žmogaus kūnas gauna visų reikalingų maistinių aminorūgščių. Negana to, jei kukurūzai yra verdami be šarminių palydovų, tokių kaip žalioji citrina, kukurūzuose esantis niacinas (vitaminas B3) mums lieka neprieinamas („užrakintas”). Nuolat vartodami be šarmų paruoštus kukurūzus, ilgainiui žmonės suserga pelagra (niacino avitaminoze).

Kartais atsitinka taip, kad tautos perimdamos kitų kultūrų pavienes kulinarines tradicijas, be jose slypinčios išminties ar familiarumo, sukelia pavojų savo sveikatai. Neigiamas poveikis sveikatai nebūtinai pasirodo iš karto, o jam pasirodžius, retai iš karto susiejamas su nauju maistu. Kristupas Kolumbas iš Naujojo Pasaulio į Europą pargabeno kukurūzus, bet neparvežė kritiškai svarbios jų ruošimo receptūros. Pradėjus maitintis kukurūzais, Europoje išplito pelagra, o kukurūzų vartojimas palaipsniui sumažėjo.  Ilgą laiką niekas nežinojo, kas sukelia pelagrą. Dar 20 a. pradžioje buvo plačiai paplitusi nuomonė, kad pelagra – tai užkrečiama mikrobinė liga. Ir tik po keturių šimtų metų nuo kukurūzų atvežimo į Europą, 1920-aisias, kuomet mokslininkai atrado vitaminus, buvo išsiaiškinta, kad pelagra yra avitaminozė, sietina su kukurūzų vartojimu.

Mokslininkai „atrakino” ir kai kurias mūsų kraštų kulinarinės išminties paslaptis. Nustatyta, kad rugių, miežių ir kviečių fermentacija, vykstanti tradiciniais senoviniais metodais rauginant alų ir duoną, pagerina šių grūdų mitybinę vertę ir pašalina iš jų nepageidaujamas medžiagas. Tai paaiškina, kodėl duona ir alus taip plačiai išplito Europoje. Senovinis juodos duonos rauginimas ir brandinimas atkartoja atrajojančių gyvūnų prieskrandžiuose vykstančius virškinimo procesus. Fermentacijos metu ardoma kalcį įsisavinti trukdanti fito rūgštis, pagerėja baltymų kokybė, padidėja B grupės vitaminų kiekis. Lietuvoje vis dar populiarūs rauginti kopūstai maistine verte taip pat pranoksta  šviežius ir aprūpina organizmą vitaminais žiemą, kai jų ypač stinga. Fermentacijos metu raugintuose kopūstuose pasigamina vitaminas B12, kurio retai pasitaiko augaliniame maiste. Gausu juose ir kitų B grupės vitaminų: B3 ir B5, taip pat ypač imuninę sistemą stiprinančio vitamino C. Pagaminti rudenį, rauginti kopūstai savo maistinės vertės nepraranda iki pat pavasario.

Lietuviškos tradicinės virtuvės išmintis – sezoniškumas, saikas ir… žolelės

Maisto sezoniškumas – ypatingai svarbus tradicinėje virtuvėje. Šiandien net mokslas pripažįsta, kad organizmą labai gerai veikia laikinas tam tikros rūšies produktų atsisakymas. Anksčiau mūsų protėviams tai natūraliai išeidavo. Pavasarį ir vasarą buvo valgoma daug pieno produktų, daržovių, uogų, grybų, vaisių, žuvies, miltinių patiekalų. Lietuviai šiuo periodu valgė daug nesunkaus maisto, o mėsa valgyta tik tais periodais, kai reikėjo sukaupti jėgas didiesiems šiltojo metų tarpsnio darbams.  Rudenį ir žiemą mėsos buvo valgoma daugiau. Pavyzdžiui, lapkritį, kai keisdavosi orai ir organizmui reikėjo sukaupti riebalų sluoksnį šilumai palaikyti, dvi tris savaites trukdavo mėsėdis (būdavo valgoma aviena, žąsiena). Beje, šiuo periodu į mėsą buvo dedama ir prieskonių organizmui stiprinti, jo atsparumui įvairioms ligoms didinti: šalavijų, kadagių, pelynų, mėtų, melisų ir kt. (bet mažais kiekiais).

 Po to sekdavo advento periodas, pasninkai – šiuolaikiniais terminais – iškrovos, organizmo valymosi laikas (beje, abu didieji mėsos valgymo draudimai galiojo žiemą). Vėlesniu, ne tik Kūčių, bet ir visu tamsiuoju metų laikotarpiu, tradicinis lietuvių maistas gelbėjo žmones nuo saulės trūkumo, sklaidė niūrią nuotaiką, stiprino organizmą, saugojo nuo depresijos. Šiuo laikotarpiu lietuviai nuo seno gardino maistą kanapių sėklomis, organizmą pastiprindavo labai sveiku kanapių aliejumi. Beje, šiuolaikinis mokslas tvirtina, kad kanapių sėklos turi kur kas daugiau baltymų ir amino rūgščių nei grūdinės kultūros. Mums, šiauriečiams, tai labai naudingas augalas. Kanapių aliejuje gausu (maždaug du kartus daugiau negu žuvų taukuose) žmogaus organizmui ypač reikalingų Omega-3 ir Omega-6 riebalų rūgščių. Savo sudėtimi jis panašus į linų sėmenų aliejų.

Pavasarį lietuviai prisileisdavo kubilus sulos ir tris savaites labai daug jos gerdavo, taip natūraliai išvalydami organizmą. Taigi ištisus metus vienas maistas keisdavo kitą, todėl produktų trūkumas nebuvo didelė problema. Du tris mėnesius karvei neduodant pieno, pieno produktai buvo gaminami iš kanapių pieno, aguonpienio. Be to, organizmas jam reikalingų medžiagų prisipildydavo iš skirtingu laikotarpiu gaunamo skirtingo sezoninio maisto.

Pasižiūrėjus į muziejuose eksponuojamus tradicinius indus, iš kurių anksčiau lietuviai valgė, galime suprasti, kad dideli maisto kiekiai ten tikrai netilpdavo. Dubenėliai valgiui buvo daug mažesni už dabartines lėkštes. 10 litrų puode būdavo verdamas maistas didelei šeimai, dviems kartams (pusryčiams ir pietums, nes krosnies per pietus niekas nekurdavo). Taigi anksčiau žmonės valgydavo daug mažiau nei mes šiandien.

Kalbant apie virtuvėje galiojusius maisto ruošimo principus, mažai kas žino, jog pagal lietuvių kulinarinę tradiciją daugiau nei trys produktai kartu nedera, o skirtingos kilmės riebalai kartu nemaišomi. Dabar blogai darome, kai aliejuje (augaliniuose riebaluose) kepame blynus, o valgome juos su grietine (gyvuliniais riebalais). Jokiuose tradiciniuose receptuose tokio maišymo nerastume. Taigi ir šiandieninės teorijos apie maisto suderinamumą gerai pažįstančiam tradicinės virtuvės subtilybes neturėtų būti jokia naujiena.

Mūsų protėviai taip pat labai protingai naudojo įvairias žoleles bei prieskonius, kuriais mokėdavo ne tik subtiliai išryškinti natūralų maisto skonį, bet ir ligų išvengti, įvairius negalavimus pašalinti ar maistą išsaugoti. Tarkim, šalavijas yra žinomas kaip vaistas gerklei skalauti nuo kosulio ir plaučių uždegimo. Tačiau ir žirnių ar pupų niekas nevirdavo be šalavijo šakelės. Ją taip pat dėdavo į sriubą. Arba, pavyzdžiui, žemaičiai į grietinėlę, varškę, sūrius arba riebų pieną dėdavo kelis lapelius aromatingojo diemedžio, peletrūno ar šalavijo, be kurio saldi grietinėlė prastai virškinama, be to, apsunkina kepenis. Taip pat žolelės užtikrindavo žarnyno dezinfekciją, ramindavo prieš miegą (ypač vaikus). Rudenį prieskoninių augalų dėdavo imuninei sistemai stiprinti.

Tradicijos merdėjimas

Taigi dar visai neseniai žmonėms nebuvo būtina žinoti mokslinių faktų, kad pasinaudotų tradicinės virtuvės teikiamais privalumais. Užteko valgyti namuose ir perimti iš mamos maisto ruošos subtilybes. Bet šiandien rinkdamiesi maistą vargu ar begalime pasikliauti vien mamos patarimais ar oficialiu kultūros paveldu. Maisto pramonė, kasmet paleidžianti į pasaulinę rinką dešimtis tūkstančių naujų produktų ir išleidžianti dešimtis milijardų eurų tų produktų reklamai, palaipsniui užgožia tradicines kultūras. Viliodama mus intensyviais skoniais ir patogumu, naujoji greitojo maisto kultūra išstumia tūkstantmečiais formuotas tradicijas ir pakeičia jas pigiomis pramoninėmis imitacijomis. Mes patys nebeauginame maisto ir valandų valandas nebeplušame  virtuvėje.  Retai valgome ir tai, ką valgė mūsų protėviai. Kai kurie mūsų nūdienos patiekalų pavadinimai dar būtų pažįstami mūsų seneliams, bet nebe jų sudėtis. Juk šiandien „tradiciniai” skilandžiai, dešros ir silkės ruošiami pasitelkiant tokius mūsų senoliams svetimus dalykus kaip sojos baltymai ir glutamatai, o „senovinė” duona yra kepama naudojant raugo pakaitalus bei specialius priedus duonos akytumui pagerinti. Bet juk patiekalo vertė slypi ne jo pavadinime. Atmesdami tradiciją ir perduodami mamos atsakomybę už valgio ruošimą maisto pramonininkams, kurių tikslas yra ne pamaitinti mūsų kūną ir sielą, o kuo mažesnėmis sąnaudomis gauti kuo didesnį pelną, mes nuvertiname ir nuasmeniname maistą.

Mes nebeprisimename, koks turėtų būti tradicinio maisto skonis. O pamiršę tradicinį skonį, prarandame daug daugiau nei sentimentalų malonumą, juntamą valgant seniai ir gerai pažįstamą patiekalą. Mes prarandame receptuose ir papročiuose tūkstantmečiais kauptą tautos išmintį. Nebegamindami maisto pagal senovines receptūras, nustojame auginti ir leidžiame išnykti vietinėms augalų ir gyvūnų veislėms, sudariusioms mūsų valgiaraščio pagrindą, neatpažįstamai pakeičiame savo kraštovaizdį ir prisidedame prie bioįvairovės nykimo. Vietoje tradicinio, laiko patikrintо ir biologiškai įvairaus valgiaraščio, mes šiandien savo kailiu išbandome naują meniu, paremtą perdirbtomis monokultūromis. Anot Michaelio Pollano, žmonės istorijos bėgyje valgė daugiau nei 80 000 biologinių rūšių, o 3 000 iš jų vartojimas buvo itin paplitęs. Šiandien maisto pramonės formuojamos modernios dietos pagrindą sudaro keturios biologinės rūšys: kukurūzai, sojos, kviečiai ir ryžiai.  Kokios bus ilgalaikės šio bandymo pasekmės, parodys evoliucija. Bet staigiai ir radikaliai keisdami savo tautos valgymo įpročius, mes turėtume būti pasiruošę paaukoti gentainius, kurie nesugebės laiku prisitaikyti.

Silpnėjant kultūros įtakai, mes prarandame ir tikrumą bei ramybę, leidusią mums tūkstantmečiais be baimės mėgautis maistu. Mąstančiam žmogui, iš kasdienio malonaus ir daug protinių pastangų nereikalaujančio proceso, valgymas virto nuolatinėmis kančiomis prekybos centruose ir maitinimo įstaigose, analizuojant produktų sudėtį ir bandant teisingai nuspręsti, ką valgyti etiška, sveika, ar bent jau nekenksminga. Bejėgiškai dairomės į vyriausybę, gydytojus, dietologus ir žurnalistus, kad jie mums patartų, kaip mes turėtume maitintis. Tarsi pirmykščiai žmonės nepažįstamoje vietovėje, mes šiandien esame priversti iš naujo atsirinkti, kas yra valgoma, o kas -nuodinga.

Bet gal dar ne vėlu ištrūkti iš pramoninio maisto propaguojamo monotoniško skonio glėbio ir išsaugoti polinkį subtiliam, šviežiam, tikram, nuoširdžiam, beviltiškai neperdirbtam, mus ir aplinką tausojančiam maistui? Tam vien pasikliauti juslėmis nepakaks, reikės vadovautis ir protu.