Lektorė Irina Koscelkovskienė (Kauno kolegija), 2012 m. sausis

Žuvies pramonė yra viena iš plačiausiai besivystančių maisto pramonės šakų: per metus sugaunama apie 100 milijonų tonų žuvies. Perdirbimo metu susidaro aukštos biologinės vertės atliekos, tokios kaip galvos, uodegos, vidaus organai, stuburo kaulai ir kiautai. Vidutiniškai antrinės žaliavos sudaro apie 50-60 % žuvies kūno masės (1 pav.) [1].

1 paveikslas. Vidutinis antrinių žaliavų kiekis menkėje.

Nedideli žuvų atliekų kiekiai yra panaudojami kaip antrinė žaliava (maždaug 15 %), bet didžiausia dalis yra tiesiog išmetama. Iš panaudojamo kiekio tik maža dalis suvartojama žmonių poreikiams, o likusi dalis naudojama [2]:
• žvėrelių ar naminių gyvūnėlių maitinimui bei kai kurių rūšių žuvų pašarams (koncentratas iš siloso gamybos, aliejus iš siloso gamybos, žuvų miltai, žuvų aliejus, pašarai lašišoms bei pašarai menkėms),
• maisto papildų arba sūrimi (žuvų baltymų masė naudojama „žuvų pirštelių” gamyboje) gamyboje,
• naujų biologiškai vertingų produktų gamyboje, farmacijos, kosmetikos ir chemijos pramonėje (aliejus, baltymų hidrolizatai (žuvų baltymai), želatina, kalcis, gliukozaminas (1) , chitozanas (2)  ir kt.).

Žuvies pramonėje pagrindinės antrinės žaliavos yra galvos, uodegos, viduriai, kaulai ir kiautai. Šių žaliavų utilizavimas gali vykti keliais būdais (1 lentelė).

1 lentelė. Žuvų antrinių žaliavų komponentų panaudojimas [1]

* Karotinoidai – medžiaga (pigmentas) sąlygojanti oranžinę – raudoną spalvą, vitamino A šaltinis.
** Skvalenas – natūralus organinis junginis gaunamas iš žuvų kepenų aliejaus ir pasižymintis imuninę sistemą stiprinančiu poveikiu.

Tiesioginiam vartojimui gali būti naudojamos tokios antrinės žaliavos: lašišų galvos, papilvės, lašišų mėsa nuo kaulų, džiovintos menkių galvos, žiaunų medalionai, menkių liežuviai, ikrai, kepenys, skrandžiai, pieniai, plaukiojimo pūslės ir kt. [1].

Žuvų galvos, žandai ir liežuviai

Žuvų galvos paprastai yra išmetamos arba perdirbamos į žuvų miltus. Nors žuvų galvos turi palyginti mažai mėsos, bet ši žuvies dalis yra vertinama kaip delikatesas dėl skoninių savybių, o ypač jos tekstūra. Yra rinkos, kur žuvų galvos pateikiamos tiesioginiam žmonių vartojimui šviežiame, užšaldytame bei džiovintame pavidale. Pavyzdžiui, Norvegija eksportuoja daug džiovintų menkių galvų į Nigeriją.
Be žuvų galvų rinkoje galima rasti ir kitų žuvų galvų dalių: liežuvis sudaro apie 1-4 % nuo galvos svorio, skruostai 5-10 %, apykaklės 15-20 %, ir viršutinės galvos dalies mėsa 5-15 %. Šios žuvų galvų dalys taip pat turi savo rinkos dalį, pavyzdžiui, žandikauliai sutinkami Taivanio prekybos centruose, kaip produktas tinkamas sriubų gamybai, kepimui ir kepimui ant grotelių. Menkių liežuviai yra naudojami įvairiausių patiekalų gamyboje Islandijoje, Portugalijoje ir Ispanijoje.

Žuvų skrandžiai

Žuvų skrandžiai tradiciškai vartojami Islandijoje, Japonijoje, Korėjoje ir kitose Rytų šalyse kaip delikatesas.

Žuvų plaukiojamoji pūslė

Žuvų plaukiojamosios pūslės Europos žuvininkystėje paprastai išmetamos į jūrą, nors džiovintų menkių plaukiojamoji pūslė kai kuriose specializuotose rinkose yra delikatesas. Tolimuosiuose Rytuose džiovintos žuvų plaukiojamosios pūslės vartojamos kaip maistas, bet taip pat tikima, kad jos turi medicininių savybių.

Žuvų kepenys

Žuvų kepenys vidutiniškai sudaro apie 10 % bendro žuvies svorio ir yra pagrindinis žuvų aliejaus šaltinis (fermoje užaugintų menkių kepenyse yra daugiau aliejaus nei laukinių menkių kepenyse, vidutiniškai aliejaus kiekis siekia 68 %). Taip pat konservuotos menkių kepenys labai populiarios Rusijoje ir Europoje.

Žuvų pelekai ir oda

Žuvų pelekai dažniausiai yra utilizuojami, bet gali būti naudojami kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Japonijoje, kai kurių žuvų rūšių pelekai yra valgomi kaip keptas maistas. Žuvies oda sudaro didelę dalį žuvų atliekų ir dažniausia yra utilizuojamos, bet kai kuriose šalyse yra konservuojamos ir parduodamos kaip užkandžiai tiesioginiam žmonių vartojimui.
Be to, žuvų odoje yra didžiausias kiekis baltymų, kurių pagrindą sudaro baltymas kolagenas. Kolagenas naudojamas želatinos gamybai.

Žuvų griaučiai (kaulai)

Žuvų kaulai yra baltymų šaltinis, todėl gali būti naudojami žuvų baltymų hidrolizėtų (baltymų) gamyboje. Baltymų hidrolizėtai (baltymai) pasižymi imuninę sistemą stiprinančiomis savybėmis. Gali būti naudojami kaip baltymų priedas įvairiuose maisto produktuose.

Žuvų pienai ir ikrai

Pienai (žuvų patinų spermatozoidų skystis) yra labai vertingi baltymais. Pienai parduodami švieži arba užšaldyti, taip pat prekyboje yra konservuotų, ypač silkės ir skumbrės, pienų. Tai yra tradicinis japonų virtuvės komponentas.
Žuvų ikrai yra bendras žuvų kiaušinėlių pavadinimas. Visame pasaulyje yra gurmanų pripažinti erškėtinių šeimos ikrai, kurie gaminami iš daugiau kaip 20 rūšių eršketinių žuvų. Lašišinių ikrai dar žinomi kaip „raudonieji ikrai” paprastai perdirbami kaip atskiri kiaušinėliai arba pilnais maišeliais.

Pasaulinė patirtis diktuoja, kad antrinių žaliavų kiekiai lieka nepanaudojami arba panaudojami pašarinių produktų gamybai. Tokia nepalanki vandens faunos panaudojimo situacija susiklostė dėl kelių priežasčių: kai kurios žuvų rūšys pasižymi per dideliu kaulėtumu, riebumu, kitos rūšys yra auginamos tik dėl ikrų, dar kitų rūšių – netinkami eksterjero parametrai ir kt. Tačiau mokslo duomenys rodo, kad visos šios antrinės žaliavos gali būti sėkmingai panaudojamos aukštos biologinės vertės produktams gaminti: fermentams (3), chitinui/chitozanui, glukozaminui ir kt. Todėl žuvų perdirbamoji pramonė turi orientuotis į visapusiškai vandens faunos išteklius panaudojančias, kartu gamtinius išteklius tausojančias, ekonomiškai pelningas ir socialiai naudingas žuvų perdirbimo technologijas.

Taip pat būtina šviesti vartotojus bei formuoti jų vartojimo įgūdžius atsižvelgiant į aukštos biologinės vertės produktus, t.y. produktus turinčius didelę mitybinę vertę, pasižyminčius imuninę sistemą stiprinančiomis savybėmis ir kt.

Sąvokos:

(1) Gliukozaminas – natūraliai organizme besigaminanti medžiaga, svarbi normaliai sąnarių funkcijai. Jis gaminamas iš krevečių, krabų ir omarų kiautų.

(2) Chitozanas – organinė medžiaga iš kurios susideda nariuotakojų gyvūnų griaučiai.

(3) Fermentai – baltyminės medžiagos reguliuojančios medžiagų apykaitos procesus.

Naudota literatūra:
1.Fereidoon Shahidi. Maximising the value of marine by-products (2007). CRC, USA.
2.Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos, žuvininkystės ir akvakultūros departamento ataskaitos, prieiga per Internetą
< http://www.fao.org/fishery/publications/reports/en > [žiūrėta 2012 01 10] .
3.Arason S., 2003. Utilization of Fish Byproducts in Iceland. Advances in Seafood By-products, Alaska Sea Grant College Program.
4.Regenstein J.M., 2004. Total utilization of fish. Food Technology, 58 (3): 28-30.
5.Rustad T., 2003. Utilization of marine by-products. Elec J Env, Agric and Food Chem, 2 (4).