Dr. doc. Ernesta Trečiokienė (Kauno kolegija), 2012 m. sausis

Maisto produktai be pagrindinės funkcijos – aprūpinti organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, gali stiprinti žmogaus organizmą, veikti profilaktiškai, mažinti susirgimų riziką. Tokie yra funkcionaliojo maisto produktai papildyti bioaktyviais ingredientais. Pritaikant inovacijas pieno produktų gamyboje, vis dažniau prekyboje galima rasti produktus, kurie būtų praturtinti bioaktyviais ingredientais. Bioaktyvūs ingredientai gali būti skirstomi: maistinės skaidulos, oligosacharidai, peptidai ir proteinai, vitaminai ir mineralinės medžiagos, polinesočiosios riebalų rūgštys, sacharidai-alkoholiai, pieno rūgšties bakterijos, antioksidantai ir augalų ekstraktai (3).

Lietuvoje pagal maisto ir mitybos strategiją numatyta skatinti tiekti į rinką maisto produktus su bioaktyviais ingredientais. Tokios sveikos mitybos skatinimas susijęs su tuo, kad pagrindinę šalies gyventojų maisto produktų dalį sudaro rafinuoti, apdoroti aukštoje temperatūroje, nesubalansuoti pagal riebalų rūgščių kiekį ir kitokie maisto produktai. Netinkama mityba, per riebus, daug sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio turintis maistas, mažas fizinis aktyvumas, dėl didelio gyvenimo tempo žmogų lydinti nervinė įtampa turi neigiamą įtaką šalies gyventojų sveikatai (1).

Dažnai, siekiant pagerinti maisto produktų kokybę, pailginti jų vartojimo laiką, dedami konservantai, skonį ir aromatą gerinantys priedai, produkto konsistenciją stabilizuojančios medžiagos ir pan. Paprastai tai yra cheminiai junginiai. Be abejo, šių cheminių junginių kiekis neviršija leistinų normų, bet būdami kasdienių produktų sudėtyje, gali turėti neigiamos įtakos vartotojų sveikatai. Todėl svarbus aspektas tobulinant maisto produktų technologijas ir vykdant inovacijas pieno produktų rinkoje – yra kurti tokius naujos kartos maisto produktus, kurie pasižymėtų didesne biologine verte. O didesnę biologinę vertę gali suteikti tik natūralūs priedai. Paskutiniais dešimtmečiais išplėtoti atskirų pieno sudėtinių dalių, pieno baltymų frakcijų, piene esančių biologiškai aktyvių junginių tyrimai, panaudojant juos funkcionaliojo maisto ir maisto papildų gamyboje. Viena iš prioritetinių šios srities krypčių – nugriebto pieno, pasukų ir išrūgų panaudojimas biologiškai vertingiems produktams gaminti (4).

Išrūgų baltymai ypač vertingi, nes jų gausi ir subalansuota amino rūgščių sudėtis, didelė biologinė vertė. Kaip ir visi kiti maisto papildai, išrūgų baltymai nepretenduoja išgydyti visų ligų, tačiau vietoj to vaidina svarbų vaidmenį stiprinant imuninę sistemą. Jie ypač populiarūs kultūristų ir sportininkų tarpe, nes teikia reikalingas amino rūgštis, kurios padeda stiprinti raumenų masę. Greta aukštos biologinės vertės, išrūgų baltymai turtingi amino rūgščių (t.y. baltymų pagrindinė sudedamoji dalis) – valino, leucino, izoleucino, kurios yra nepakeičiamos amino rūgštys, nes žmogaus organizmas jų susintetinti negali ir turi būtinai gauti su maistu. Dideli šių amino rūgščių kiekiai yra panaudojami tam, kad atstatytų raumens baltymą, suardytą treniruotės metu. Todėl yra labai svarbūs sportuojantiems žmonėms. Išrūgų baltymai išsiskiria greita rezorbcija (įsiurbimu) virškinimo trakte, greitu amino rūgščių patekimu į kraują ir jų panaudojimu baltymų sintezei. Šiuo atveju, išrūgų baltymai turi stiprų anabolinį (raumenį atstatantį) poveikį organizmui ir juos yra ypač svarbu vartoti sportininkams iš karto po treniruotės arba anksti ryte. Išrūgų baltymai laikomi švariais baltymais, kuriuose yra vitaminų ir mineralų reikalingų asmens paros poreikiui. Tyrimai rodo šių baltymų perspektyvų potencialą gydant tam tikras vėžio rūšis: storosios žarnos, kepenų, plaučių (5). Laboratoriniais eksperimentais nustatyta, kad išrūgų baltymai slopina navikų augimą (6). Išrūgų baltymų nauda yra net kūdikiams, kurie gimsta mažo svorio. Tokiais atvejais, išrūgų baltymai yra įtraukiami į dirbtinio pieno ar pieno mišinius. Suaugusiems išrūgų baltymai padeda išvengti kaulų ir raumenų atrofijos. Baltymai taip pat yra svarbūs audinių kaip odos atnaujinimui (8).

Pagrindinės išrūgų baltymų frakcijos, kurios pasižymi sveikatai palankiomis ir funkcionaliosiomis savybėmis yra: β-laktoglobulinas, α-laktoalbuminas, imunoglobulinai, laktoferinas, osteopontinas. Ypatingai antivirusinėmis ir antibakterinėmis savybėmis pasižymi laktoferinas ir α-laktoalbuminas, kuriais dažnai praturtinami pieno produktai skirti vaikų mitybai (7).

Funkcionaliųjų produktų gamyboje dažniausiai naudojami sausi išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratai arba išrūgos. Daugiausia šių baltymų panaudojama kietų ir puskiečių fermentinių sūrių, lydytų sūrių, jogurtų, valgomųjų ledų, saldainių, padažų, mėsos produktų gamyboje (2).  Dažniausiai tokie išrūgų baltymų komponentai yra sudedamoji įvairių maisto produktų dalis, kurių buvimą galima perskaityti etiketėse apie produkto sudėtį. Išrūgų, kaip produkto, panaudojimas dar nėra paplitęs dėl visuomenės požiūrio („gamybos atlieka”) ir menkos informacijos vartotojams.

Literatūra

1. Liutkevičius A., Tamulionytė D. Technologinių faktorių įtaka išrūginių gėrimų su sėmenų aliejaus priedu kokybei. Maisto chemija ir technologija. 2004, T.38, Nr.1, P.42-48.
2. Ramanauskas R., Narkevičius R. Išrūgų baltymų panaudojimo sūrininkystėje fizikiniai cheminiai aspektai. Maisto chemija ir technologija. 2009, T.43, Nr.1, P.35-39.
3. Sekmokienė D., Liutkevičius A., Malakauskas M.. Funkcionalusis maistas ir jo veikliosios dalys. Veterinarija ir zootechnika. 2007. T. 37 (59), P. 72-78.
4. Sekmokienė D., Šernienė L., Liutkevičius A. Pažangūs nugriebto pieno, pasukų bei išrūgų perdirbimo būdai. Maisto chemija ir technologija. 2008, T.42, Nr.2, P.89-92.
5. Fujita K., Ohnishi T., Sekine K., Iigo M., Tsuda H. Down-regulation of 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f] quinoxaline induced CYP1A2 expresion is associated with bovine lacotferrin inhibition of MeIOx-induced liver and colon carcinogenesis in rats. Japanesse journal of Cancer Research. 2002. V. 93, P. 616-625.
6. Tsai W.Y., Chang W.H., Chen C.H., Lu F.J. Enhancing effect  of patented whey protein isolate on cytoxicity of an anticancer drug. Nutrition and Cancer. 2000. V. 38, P. 200-208.
7. Wakabayshi H., Yamauchi K., Takase M. Lactoferrin research, technology and applications. 2006, V. 16, P. 1241-1251.
8. Walzem R.L., Dillard C.J., German J.B. whey components: millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be overlooking. Critical Review of Food Science and Nutrition. 2002. V. 42, P. 353-375.