Žurnalistiniai tyrimai

2012 04 16

Straipsnių ciklas „Kas pakeitė ruginę duoną ant mūsų stalo?“ apie maisto produktų pasirinkimą, maisto pakuotes ir aplinką, ekologiškus produktus, vietinės gamybos produktų populiarinimą (Jurgita Markūnaitė)

Jurgita Markūnaitė (Utenos „Saulės" gimnazijos žurnalistų klubas „Langas")

1. Kas yra duona? Kada ji atsirado? Kaip keitėsi duonos vartojimo papročiai?
2. Kepame duoną namuose. Kas? Kaip? Už kiek?
3. E - molis iš kurio galima nulipdyti bet ką.
4. Ekologiška duona. Ar ji tikrai ekologiška?

Duonos aruodai: nuo pradžios iki šių dienų

Duona žmogaus mityboje yra bene svarbiausias maistas - vidutiniškai lietuvis per dieną suvalgo apie 300 gramų duonos. Be duonos neįsivaizduojame nei vienų savo pietų. Tačiau nevisada duona buvo tokia, kokią mes valgome šiandien. Taigi, kalbant apie tikrą, paprastą duoną, tai yra kepinys iš kviečių, rugių ir kitų javų miltų. Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių. Ruginėje duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai organizmo pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų. Duonos energetinė vertė 8,3-9,2 kJ/g.

Pati pirmoji duona buvo kepama jau ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000m., Egipte - prieš 3500 metų. Na, o tikra, raugintos tešlos duona, Europoje pradėta kepti IX-XI a. Lietuvoje šis stebuklas pradėtas vartoti nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. vid. buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vid. greta jos plito ir bulvių valgiai. Visgi bulvės neišspyrė duonos. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų, dar vadinamu bėralu, todėl vadino bėraline duona. Na, o didžiausioms metų šventėms kepdavo grynų rugių duoną.

Jau žiloje senovėje žmonės kepdami duoną turėjo daug įvairių paslapčių, kaip paskaninti duoną. Buvo svarbu duonai miltus įmaišyti į drungną vandenį, per naktį rauginami, o rytojaus dieną, pridėjus miltų, išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit sendavo. Tešlą įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis - daugelyje vietų paplito XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Iš prieskonių į duoną dėdavo druskos ir kmynų. Kepalus darydavo didelius, pailgus ar apskritus. Kepant žarijinėse krosnyse ant ližės būtinai klodavo klevo arba krienų lapų.

Iškeptą duoną galima atpažinti iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba - duona iškepusi. Išimtus iš krosnies kepalus suvilgyti vandeniu, pridengti audiniu ir atšaldyti virtuvėje, bet nenešti į šaltą patalpą. Po 10-12 val. duonos skonis ir aromatas keičiasi - ji žiedėja, sensta. Duona ilgiau išlieka šviežia, kai ataušinta iš karto aptraukiama įpakavimo plėvele.

Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje - iš sorų, Brazilijoje - iš maniokų (tapijoka). Škotijoje - iš avižinių ir miežinių miltų, JAV - daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje - iš ruginių ir kvietinių, Lietuvoje - daugiausia iš ruginių miltų.

Kepame duoną namuose. Kas? Kaip? Už kiek?

Pastaruoju metu vis dažniau šeimininkės duoną kepa pačios. Parduotuvių savininkai kalba, kad kiekvienais metais miltų parduodama vis daugiau. Nenuostabu, nes brangstant duonai parduotuvių lentynose kiekvienas nori sutaupyti ir išsikepti naminę duonytę. Taigi, bandysime išsiaiškinti, ar namuose kepta duona pigesnė, skanesnė ir sveikesnė, nei parduodama parduotuvėse.

Visų pirma, kelionė internete, ieškant receptų. Čia jų gausu ir labai įvairių, tad truputį paieškojusi išsirenku vieną paprasčiausių. Man reikės: 0.5 kg rupių ruginių miltų, 0,5 kg kvietinių miltų, 180 g cukraus, 2 arb. šaukštelių druskos, 100 g saulėgrąžų, 100 g linų sėmėnų, saujelės kmynų, 50 g sezamo sėklų, 1 litro šilto vandens, 0,25 l raugo. Daug ko galima rasti namuose, bet vis dėlto keliauju į parduotuvę: reikia miltų, saulėgrąžų, linų sėmenų, kmynų. Galima pirkti ir raugo, bet man jo su mielu noru paskolino kaimynė, taigi bus dar mažiau išlaidų (be to, skaičiau, kad jį galima pasidaryti ir pačiam maišant šiltą vandenį ir miltus), o kitam kartui galėsiu pasilikti šiandieninio raugo. Parduotuvėje apsipirkau greitai, pinigų daug neišleidau, todėl laiminga grįžtu namo. Pradėsime kepti duoną.

Taigi, gavusi nedidelio kumščio dydžio gabalėlį duonos raugo, pradėjau maišyti. Palaipsniui maišiau miltus, karštą vandenį, cukrų, druską ir kmynus, kuriuos sudėjau į raugą ir bemaišydama supyliau saulėgrąžas, linų sėmenis ir viską gerai išmaišiusi, padėjau į šaldytuvą apie 12 valandų išsikelti. Žinau, jog per šį laiką svarbu nejudinti duonos ir ją šiek tiek uždengti bei stengtis šalia netriukšmauti. Praėjus reikiamam laikui įkaitinu orkaitę iki 180 laipsnių ir kepu apie dvi valandas. Iškepusią duoną sudrėkinu šlapiu vandeniu ir palieku kelioms valandoms atvėsti. Na, ir, ragauju: duona išties skani, jaučiasi, kad kepta namuose, ragaujant atsiperka visas sugaištas laikas, kurio, rodos, nereikėjo tiek daug, kaip atrodė iš pradžių.

O dabar apibendrinkime skaičius - paskaičiuokime, kiek tai kainavo: kilogramas miltų kainavo 3 litus, 100 gramų saulėgrąžų - beveik 1lt, linų sėmenys taip pat apie 1lt, saujelė kmynų kainavo pusę lito. Viso - keturi litai su puse. Dar reikėtų pridėti tai, ką naudojau iš jau turimų produktų (cukrus, druska, vanduo) bei kepimo išteklius - kepant sunaudotą elektrą. Iškepta duona sveria apie 1,3 kilogramo, taigi tai yra žymiai daugiau, nei galima nusipirkti parduotuvėje. Vadinasi, kaina yra panaši. Tačiau yra nedidelė bėda - tokia duona gali būti nesuvalgyta vos tris - keturias dienas, o per tiek laiko tokio kiekio duonos niekaip nesuvalgysime, taigi turbūt dalis duonos suges. Visgi duonos kaina nesiskiria, o laiko sunaudojama ryškiai daugiau. Tačiau pasiekiau svarbiausią dalyką - išsikepiau sveiką, naminę, skanią duoną be jokių „E".

E - molis iš kurio galima nulipdyti bet ką

Dažnai maisto prekių pasirinkimą lemia patraukli išvaizda, malonus kvapas ir skonis. Šias savybes suformuoti dažniausiai padeda maisto priedai - medžiagos, kurios nėra naudojamos kaip atskiri maisto produktai ir tipinės maisto produktų sudedamosios dalys, kurios įdėtos į maisto produktus technologiniais tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ar laikymo) tampa tokių maisto produktų sudėtine dalimi. Technologijos pakeitė ne tik paprastų žmonių gyvenimą, jie pakeitė visą pasaulį: nuo paprasto vartotojo iki didelių gamyklų, kurios, tobulėjant ir augant visuomenei, turi aptarnauti vis didėjančią vartotojų armiją. Tam tikslui dažnai paprastų žmogaus rankų nebeužtenka o ir gaminimo procesas paprastam žmogui dažnai yra nebeįveikiamas, todėl nenuostabu, kad žmones keičia mašinos, o įprastus produktus - pigūs pakaitalai, kurių dėka gaminamas produktas pasiekia minimaliausią įmanomą kainą. Tai - konkurencijos ir amžių kaitos padarinys, stipriai palietęs ir žmogų, kuris vis dažniau vartotoją priverčia žvalgytis į maisto produktų etikete, sudėtį, galiojimo laiką, pagaminimo šalį. Taigi, kviečiu jus į pažintinę kelionę po duonos etiketes.

Visų pirma, įdomioji etiketės dalis - produkto sudėtis. Visose arba beveik visose sudėtyse (peržiūrėta 10 duonos maišelių) galima rasti paprastų ir kasdienių ingridientų: miltų, vandens, druskos, cukraus, mielių, kmynų, ajerų. Tai - produktai, kuriuos naudojame namuose ir žinome, kas tai yra. O štai skaitant toliau - atrodo, kad sudėtis parašyta užsienio kalba, nes sunku suprasti, kokie tai produktai, kaip jie atrodo ir ką jie duoda duonai: skrudinto kvietinio salyklo miltai, kvietinės sėlenos, sausas glitimas, guaro miltai, askorbo rūgštis, tirštiklis, guaro derva, emulsiklis riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, kviečių glitimas, tirštiklis E412, fermentai, antioksidatorius E300, išrūgų milteliai, salyklo ekstraktas, citrinų rūgštis E330, natrio diacetatas E262, acto rūgštis E260, pieno rūgštis E270, emulsiklis sojos lecitinas E322, konservantas sorbo rūgštis E200 dekoratyvinė druska. Ir, nors po kai kuriais pavadinimais slepiasi visai nekenksmingi ir paprasti maisto priedai, tačiau tai, kad jie yra uždrausti naudoti mažų vaikų maiste, parodo, kad šių produktų poveikis visgi nėra teigiamas. Nemažai šių priedų ne tik skamba keistai, bet ir turi šalutinį poveikį žmogaus sveikatai: sukelia dujų kaupimąsi ir pilvo pūtimą, įvairius negalavimus, alergijas ar net padeda susidaryti rimtesnėms ligoms - žarnyno uždegimui, kai kurie mokslininkai teigia, jog jie gali pakenkti net mūsų smegenims.

Labai įdomu, kiek laiko galioja tokia duona, prikimšta šių nesuprantamos reikšmės žodžių ir kokia jos energinė vertė. Panagrinėjusi tų pačių pakuočių etiketes randu įdomius skaičius: duona gali galioti nuo kelių dienų iki kelių mėnesių. Nuo ko priklauso šis skirtumas - neaišku, tačiau pastebėjau, kad kuo daugiau duonos sudėtyje yra paprastam žmogui nesuprantamų žodžių, tuo ilgiau ta duona galioja. Visgi tai yra šioks toks pliusas, nes namie kepta duona gali išbūti vos 2-3 dienas, po to ji tiesiog tampa nebevartojama. Taigi, šiuo atžvilgiu galima pliusą duoti parduotuvinei duonai. Dar labai įdomu sužinoti, kokia yra duonos energetinė vertė. Įvairių duonų energetinė 100 g. vertė svyruoja 150 iki 300 kcal. Tai reiškia, kad 100 gramų duonos vidutiniškai yra šeštadalis žmogaus dienos raciono, taigi duonos energinė vertė nuo įvairių maisto priedų nukenčia nedaug.

Šiandieniniuose maisto produktuose gausu maisto priedų, užkoduotų kodais „E". Šie maisto priedai pagerina maisto skonį, kvapą, prailgina galiojimo laiką, tačiau, deja, suprastina kokybę. Svarbu kiekvienam atsirinkti svarbiausius savo kriterijus, pagal kuriuos rinksitės duoną: laikas, kaina ar natūralumas, o tada rinktis - duoną kepti namuose ar pirkti ją parduotuvėje.

Ekologiška duona. Ar ji tikrai ekologiška?

Įžengus į XXI amžių pasikeitė ne tik žmonių mąstymas, bet ir suvokimas apie maistą, patį žmogų, jam reikalingus produktus bei sveikatą. Dėl to vis dažniau žmonės ieško galimybių neišleidžiant nei kiek laiko valgyti sveikus ir naudingus produktus. To pasekoje tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje vis dažniau kalbama apie žaliųjų idėjas, natūralius produktus, ekologiškus ūkius bei turgelius, kuriuose galima įsigyti natūralių ir naudingų produktų. Jų kaina, beabejo, stipriai skiriasi nuo paprastų produktų, tačiau kokybė taip pat turėtų skirtis. Bet ar tikrai? Ar ekologiški produktai nėra mitas, skirtas apgaudinėti žmonėms ir ūkininkams bei pardavėjams gauti daugiau pinigų? Kuo ekologiška duona skiriasi nuo įprastos, parduotuvėje parduodamos, duonos?

Taigi, visų pirma, išsiaiškinkime, kuo ypatinga ekologiškos duonos gamyba bei sudėtis. Ekologiška duona gaminama iš ekologiškų žaliavų. Juose gali būti iki 5 proc. neekologiškų žemės ūkio kilmės sudėtinių dalių, pagalbinių medžiagų, maisto priedų, kurie leidžiami naudoti ekologinėje gamyboje. Be to, gaminant nenaudojami sintetiniai maisto priedai (konservantai, miltų apdorojimo medžiagos, saldikliai ir kt.), genetiškai modifikuoti produktai bei priedai. Pagrindinė žaliava naudojama duonos gamybai - javai - išauginti ekologinės gamybos ūkyje, kuriuos auginant nebuvo naudojamos cheminės trąšos, pesticidai,

genetiškai modifikuota sėkla. Gamyboje naudojami natūralios fermentacijos ar rūgimo procesai, draudžiama naudoti cheminio apdorojimo būdus. Taip perdirbimo metu geriau išsaugojama produktų maistinė vertė ir kokybė. Ekologiška duona dažniausiai gaminama iš grūdų, išaugintų ekologiškame ūkyje, vandes, joduotos druskos, ekologiškų kmynų. Tešla duonai kruopščiai užmaišoma naudojant natūralų duonos raugą ir vandenį. Ekologiška duonelė pakuojama, ženklinama, laikoma, gabenama ir realizuojama laikantis ekologiniam ūkininkavimui ir gamybai nustatytų reikalavimų, todėl pasižymi itin aukšta kokybe bei puikiu skoniu. Pagal specialius reikalavimus ir nuostatas kepama duona pasižymi maistingumu (Energetinė 100 g. vertė - 226,5 kcal), geru skoniu bei puikiu aromatu.

Be to, ekologiškų produktų gamintojai yra nuolat tikrinami. Realizuoti bei ženklinti duoną ir konditerijos gaminius kaip ekologiškus turi teisę tik tie gamintojai, kuriuos kontroliuoja valstybės paskirta kontrolės įstaiga, kuri įstaigoms, kurios atitinka Ekologinio žemės ūkio taisyklėse nustatytus reikalavimus, išduoda sertifikatą, suteikiantį teisę ženklinti produktus kaip ekologiškus. Kontrolės įstaiga, išdavusi sertifikatą, reguliariai tikrina, ar sertifikuoti gamintojai laikosi nustatytų reikalavimų. Nustačius pažeidimus gali būti sustabdytas sertifikato galiojimas arba jis gali būti panaikintas. Produktų kokybę "nuo lauko iki stalo" taip pat kontroliuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Šios institucijos nuolat prižiūri, kad ekologiška duona būtų gaminama pagal visus privalomus reikalavimus ir būtų tokia, kaip tikra naminė duona. Prekyboje ekologišką duoną ir konditerijos gaminius galima atpažinti pagal jų ženklinimą. Ekologiškos duonos ir konditerijos gaminių etiketėje turi būti užrašas „Ekologiškas ..."; sertifikavimo įstaigos pavadinimas, adresas ir jos logotipas. Etiketėje gali būti specialus Europos Sąjungos logotipas su užrašu lietuvių ar kitos šalies narės kalba ,,Ekologinis žemės ūkis", lietuviškas ekologinio žemės ūkio ženklas. Vartotojai, perkantys taip paženklintus maisto produktus, gali būti tikri, kad jie yra ekologiški.

Nenuostabu, kad ekologiška duona yra paplitusi ne tik pasaulyje, bet ir Lietuvoje, nes jos nauda yra aiški: duonos energinė vertė yra žymiai didesnė, o ji pati gaminama iš sveikų, naudingų ir nuolat tikrinamų natūralių produktų, kurie nėra žalingi žmogaus sveikatai bei užauginti nenaudojant jokių trąšų ar pesticidų. Tokia duona, beabejo, yra brangesnė, tačiau žmones tokia duona visgi vilioja, nes dauguma nori valgyti sveikus, patikrintus ir naudingus, nežalingus sveikatai produktus.

Atgal 0

Rašyti komentarą